Rehrücken gebraten – Wacholderjus & Selleriepüree
1 / 4Rehrücken in Medaillons, mit Selleriepüree und Wacholderjus.
Zubereitung
Warum dieser Wein?
Gut zu wissen
Tipps & Wissenswertes
- Den Rehrücken vor dem Braten parieren und die Silberhaut gründlich entfernen.
- Das Fleisch scharf anbraten und im Ofen bei milder Hitze rosa ziehen — Wild wird bei Überhitzung schnell trocken.
- Die Wacholderbeeren leicht andrücken, damit sie ihr Aroma an die Jus abgeben.
- Für ein seidiges Selleriepüree den Sellerie in Sahne weich garen und fein pürieren.
- Das Fleisch nach dem Braten ruhen lassen und erst dann in Medaillons schneiden.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt zu Rehrücken mit Wacholderjus?
Die Sarabande. Ihre würzige Tiefe und reife Struktur tragen das Wild und die Wacholderjus, ohne die Feinheit des Rehrückens zu überdecken. Der Wein begleitet das dunkle Fleisch mit ruhiger Länge.
Wie vermeide ich, dass der Rehrücken trocken wird?
Rehrücken ist sehr mager und gart schnell. Braten Sie ihn scharf an und ziehen Sie ihn bei niedriger Hitze auf etwa 54 °C Kerntemperatur. Eine Ruhezeit von einigen Minuten hält ihn saftig und rosa.
Kann ich statt Rehrücken ein anderes Wild verwenden?
Ja. Hirschrücken oder Rehkeule ohne Knochen eignen sich ebenfalls, brauchen aber etwas mehr Garzeit. Auch ein zartes Stück wie das Rehfilet passt. Der Wacholderjus bleibt in jedem Fall ein guter Begleiter.
Was passt neben dem Selleriepüree dazu?
Geschmorter Rotkohl, glasierte Maronen oder Rosenkohl passen gut zu Wild und Wacholder. Auch Spätzle nehmen die Jus gut auf. Wählen Sie herbstliche Beilagen, die dem Reh Erdung geben, ohne es zu überdecken.
