Rognons de veau à la moutarde – Kalbsnieren in Senfrahm
Zubereitung
Warum dieser Wein?
Gut zu wissen
Tipps & Wissenswertes
- Die Nieren vom feinen Fettkern und den Häutchen befreien, das nimmt den strengen Geschmack.
- In heißem Fett scharf und kurz anbraten, dann herausnehmen; zu langes Garen macht sie zäh.
- Den Senf erst nach dem Aufkochen einrühren, sonst verliert er seine Schärfe und wird bitter.
- Den Cognac außerhalb der Flamme angießen und kurz einreduzieren, bevor die Sahne kommt.
- Die Nieren zum Schluss nur in der warmen Sauce ziehen lassen, nicht mehr kochen.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt zu Kalbsnieren in Senfrahm?
Die Sarabande gibt den runden Rahmen. Ihre reife Tiefe und sanfte Würze umfassen die kräftigen Nieren und die Senfsauce, ohne sie zu überspielen. Frischer wird es mit der Gigue, deren lebendige Frucht durch die Rahmsauce schneidet und den Gaumen wach hält.
Wie nehme ich den strengen Geschmack der Nieren?
Entfernen Sie sorgfältig Fettkern und Häutchen. Manche legen die Stücke kurz in Milch oder wässern sie zehn Minuten. Braten Sie sie heiß und kurz, und garen Sie sie nicht durch; so bleiben sie mild und zart.
Warum wird die Senfsauce bitter?
Senf darf nicht mitkochen. Rühren Sie ihn erst am Ende in die abgezogene Sauce, sobald sie nicht mehr sprudelt. Zu langes Erhitzen treibt die Schärfe aus und lässt eine Bitterkeit zurück. Ein Löffel Sahne rundet zusätzlich ab.
Was passt als Beilage dazu?
Klassisch sind Pommes frites oder Bratkartoffeln, die die Sauce aufnehmen. Auch Reis oder Nudeln passen. Für eine leichtere Variante reichen Sie glasierte Champignons oder blanchierten Spinat als Begleiter.
