Sous-vide Lammrücken – Kräuter-Pesto & geschmorte Aubergine
Zubereitung
Warum dieser Wein?
Gut zu wissen
Tipps & Wissenswertes
- Den Lammrücken sous-vide bei 56 °C rund eine Stunde garen; danach in heißer Pfanne nur kurz von allen Seiten bräunen.
- Das Pesto erst kurz vor dem Servieren mixen, damit Petersilie und Minze frisch und grün bleiben.
- Die Pinienkerne vor dem Mörsern trocken anrösten – das vertieft ihr nussiges Aroma.
- Die Auberginen großzügig salzen und Wasser ziehen lassen, bevor sie in Olivenöl weich geschmort werden.
- Wer kein Vakuumgerät hat, gart den Rücken im Ofen bei 120 °C und brät ihn anschließend scharf an.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt zu sous-vide Lammrücken mit Kräuter-Pesto?
Die Sarabande. Ihre würzige Tiefe trägt das Lamm und verbindet sich mit der erdigen, in Olivenöl geschmorten Aubergine, während die feinen Kräuter des Pestos frisch dagegen bleiben. So entsteht ein ruhiges Gleichgewicht aus Tiefe und Frische. Für einen lebendigeren Ton betont die Gigue mit dunkler Frucht das Pesto.
Bei welcher Temperatur wird der Lammrücken sous-vide gegart?
Für ein rosa, zartes Ergebnis garen Sie den Rücken bei 56 °C etwa eine Stunde. Anschließend trocken tupfen und in heißer Pfanne mit etwas Öl nur kurz von allen Seiten anbräunen, damit eine feine Kruste entsteht, ohne dass das Fleisch nachgart. Vor dem Anschneiden zwei Minuten ruhen lassen.
Kann ich das Kräuter-Pesto abwandeln?
Ja. Statt Pinienkernen passen geröstete Mandeln oder Walnüsse, und Basilikum lässt sich anteilig für die Minze verwenden. Wer es kräftiger mag, gibt eine zusätzliche Knoblauchzehe hinzu; für eine mildere Note reduzieren Sie den Parmesan. Ein Spritzer Zitrone hält das Pesto frisch und grün.
Was lässt sich vorbereiten?
Die geschmorte Aubergine gelingt gut im Voraus und schmeckt lauwarm wie kalt. Der Lammrücken lässt sich sous-vide garen, im Eiswasser abkühlen und erst zum Servieren anbraten. Das Pesto sollte dagegen frisch entstehen, damit Farbe und Aroma erhalten bleiben und es nicht nachdunkelt.
