Sous-vide Onglet – Bordelaise-Glace & Knochenmark-Kruste
Zubereitung
Warum dieser Wein?
Gut zu wissen
Tipps & Wissenswertes
- Das Onglet vor dem Vakuumgaren gründlich parieren; die mittlere Sehne stört sonst den Biss.
- Sous-vide bei etwa 54 bis 56 Grad ergibt einen saftigen, rosa Kern.
- Nach dem Wasserbad das Fleisch trockentupfen und in heißem Butterschmalz nur kurz und kräftig anbraten.
- Für die Glace denselben Wein verwenden, den Sie auch trinken, und stark reduzieren, bis sie glänzt.
- Das Markknochen-Semmelbrösel erst zum Schluss unter dem Grill goldbraun überbacken.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt zu Sous-vide Onglet mit Bordelaise-Glace?
Die Sarabande. Mit ihrer dichten Struktur und würzigen Tiefe ist sie die natürliche Wahl, denn sie steckt als Glace bereits im Gericht und schließt so den Kreis am Gaumen. Die Gigue bringt mehr Frische und helle Frucht als lebendigerer Gegenpol zum kräftigen Onglet.
Welche Kerntemperatur braucht das Onglet?
Onglet schmeckt medium-rare am besten. Garen Sie es sous-vide bei etwa 54 bis 56 Grad, dann bleibt es zart und saftig. Braten Sie es danach nur kurz scharf an, um eine Kruste zu bilden, ohne den Kern weiter durchzugaren. Schneiden Sie stets quer zur deutlichen Faser.
Kann ich das Gericht ohne Sous-vide-Gerät zubereiten?
Ja. Braten Sie das Onglet scharf an und ziehen Sie es im Ofen bei niedriger Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur, kontrolliert mit einem Thermometer. Das Ergebnis ist etwas weniger gleichmäßig, aber ebenso saftig, wenn Sie das Fleisch anschließend ruhen lassen und quer zur Faser schneiden.
Warum kräftiger Rotwein statt Kochwein für die Glace?
Ein guter, kräftiger Rotwein wird stark reduziert, sodass Alkohol und rohe Säure verschwinden und nur konzentriertes Aroma bleibt. Kochwein bringt oft flache oder unreine Töne mit, die sich in der Reduktion verstärken. Verwenden Sie idealerweise denselben Wein, den Sie zum Essen trinken.
