Säure und Essen: Frische im Zusammenspiel

Der Maßstab

Die abgestimmte Säureführung misst die Säure des Weins an der des Gerichts: sie soll auffrischen, nicht überboten werden. Maßstab ist, ob der Wein nach der Speise noch frisch wirkt.

Kriterien

• Weinsäure frischt fette und salzige Speisen auf
• Der Wein bleibt mindestens so frisch wie das Gericht
• Zu wenig Säure lässt den Wein daneben flach wirken
• Die Wirkung entscheidet die Kombination, nicht der Wein allein

Abgrenzung

Säure ≠ Schärfe: Säure ist ein Geschmack, Schärfe ein Nervenreiz. Die abgestimmte Säureführung sucht die Frische im Zusammenspiel, nicht den Reiz.