Süßewahrnehmung: Eindruck, nicht Zuckergehalt

Der Maßstab

Eine wahrgenommene Süße entsteht im Mund, nicht im Labor: sie hängt davon ab, wie Zucker, Alkohol, Säure und Tannin sich gegenseitig ausgleichen.

Kriterien

• Restzucker liefert den Grundreiz, bestimmt den Eindruck aber nicht allein
• Alkohol und Glycerin heben die empfundene Süße, Säure und Tannin senken sie
• Der Eindruck betrifft den Gesamteindruck, nicht eine gemessene Menge
• Zwei Weine mit gleichem Restzucker können unterschiedlich süß wirken

Abgrenzung

Süßewahrnehmung ≠ Restzucker: der Restzucker ist die gemessene Menge, die wahrgenommene Süße ihr Eindruck nach Ausgleich durch Säure und Alkohol. Süßewahrnehmung ≠ Fruchtaroma: reife Frucht kann Süße vortäuschen, ohne dass Zucker vorhanden ist.