Weinbeine und Kirchenfenster
Man schwenkt das Glas, stellt es ab, und an der Innenwand laufen langsam schmale Schlieren nach unten — die einen nennen sie Kirchenfenster, die anderen Weinbeine oder Tränen. Wer sie sieht, liest gern Güte hinein. Tatsächlich verraten sie vor allem den Alkoholgehalt eines Weins und ein wenig seine Zähigkeit, nicht seine Qualität.
Warum der Wein am Glas hochklettert
Der Vorgang trägt einen Namen, den Marangoni-Effekt, nach dem italienischen Physiker Carlo Marangoni, der ihn im 19. Jahrhundert untersuchte. Wein besteht vor allem aus Wasser und Alkohol, und Alkohol verdunstet schneller. Aus dem hauchdünnen Film, den das Schwenken an die Glaswand zieht, verflüchtigt sich der Alkohol zuerst; zurück bleibt dort eine Zone mit höherem Wasseranteil und damit höherer Oberflächenspannung. Diese Spannung zieht Flüssigkeit nach oben, gegen die Schwerkraft, bis sich am oberen Rand ein feiner Ring sammelt. Wird er zu schwer, läuft er in einzelnen Tropfen zurück — und das sind die Beine.
Was die Beine wirklich anzeigen
Weil der verdunstende Alkohol den Effekt antreibt, zeigen ausgeprägte, träge Beine zuerst eines an: einen höheren Alkoholgehalt. Ein warmes Jahr, spät gelesene Trauben, ein kräftiger Rotwein — all das lässt die Tropfen dichter und langsamer laufen. Eine zweite, kleinere Rolle spielt die Zähigkeit des Weins: Restzucker macht ihn viskoser, weshalb Süßweine besonders breite, langsame Schlieren bilden. Dem Glyzerin, das man früher dafür verantwortlich machte, kommt weit weniger Bedeutung zu als lange angenommen; es erhöht die Viskosität ein wenig, treibt die Beine aber nicht an. Wer mag, kann daran grob ablesen, ob ein Wein eher leicht oder eher kräftig gebaut ist — mehr jedoch nicht, denn im Kern sieht man die Physik von Alkohol und Wasser, keinen Fingerzeig auf den Charakter des Weins.
Was das Bild sonst noch verändert
Die Beine sind kein festes Maß, sie reagieren auf die Umstände. In einem warmen Raum verdunstet der Alkohol schneller und die Tränen laufen üppiger; an einem kühlen Ort fallen sie sparsamer aus. Auch das Glas spielt mit: ein Rest Spülmittel oder Fett auf der Innenwand setzt die Oberflächenspannung herab und lässt die Schlieren fast verschwinden — derselbe Wein, andere Beine. Wer zwei Weine an ihren Beinen vergleichen möchte, sollte sie deshalb gleich sauber eingeschenkt, gleich voll und gleich temperiert nebeneinanderstellen, sonst vergleicht man die Bedingungen und nicht die Weine.
Warum sie wenig über die Qualität sagen
Die verbreitete Annahme, viele Beine stünden für einen guten Wein, hält der Sache nicht stand. Ein hochprozentiger, einfacher Wein bildet kräftige Tränen, und ein feiner, eher zurückhaltender Wein zeigt manchmal nur sparsame — die Beine messen Alkohol und Zähigkeit, und beides sagt für sich genommen nichts über die Güte. Für uns ist das ein vertrauter Gedanke: Fülle im Glas ist noch keine Größe. Ob ein Wein etwas taugt, entscheidet sich daran, wie seine Elemente zusammenspielen — an seiner Struktur, daran, wie er sich im Mund trägt, seiner Textur, und daran, wie lang und ruhig er ausklingt. Das erkennt man beim bewussten Verkosten mit Nase und Gaumen, nicht an den Schlieren am Glas; das Auge liefert nur den ersten und unzuverlässigsten Eindruck.
Bedeutungslos macht sie das nicht. Sie sind ein hübscher erster Hinweis auf Alkohol und Körper, ein kleiner Moment der Aufmerksamkeit, bevor man riecht und trinkt. Man sollte nur wissen, was sie sagen — und was man besser dem Wein selbst überlässt.