„Da schmeckt man richtig den Feuerstein.“ Diesen Satz hört man bei jeder zweiten Verkostung — und er beschreibt etwas, das es so nicht gibt. Keine Rebe saugt Kalk, Kies oder Feuerstein aus dem Boden, kein Wein trägt den Geschmack von Gestein ins Glas. „Mineralität“ ist vielleicht der meistbenutzte und zugleich meistmissverstandene Begriff der Weinsprache. Und trotzdem ist der Eindruck echt — er kommt nur ganz woanders her, als die meisten glauben.
Denn Gestein hat, bis auf Salz, keinen Geschmack, und was an Mineralstoffen aus dem Boden in die Rebe wandert, ist viel zu wenig, um es je zu schmecken. Zwei Dinge sind trotzdem real. Das eine ist ein Duft: jener Hauch von geriebenem Feuerstein und Streichholz, den man in einem großen weißen Burgunder sofort in der Nase hat. Er stammt nicht aus dem Fels, sondern aus einem reduktiven, sauerstoffarmen Ausbau im Keller. Das andere ist ein Gefühl im Mund: Kühle, Spannung, ein Zug ins Salzige, eine Frische, die den Wein aufrecht stehen lässt. Gern schreibt man diese Frische der Säure zu — zu einfach: Ein spitzer, säurebetonter Wein kann flach wirken, ein anderer trägt dieselbe Spannung mit weniger Säure. Die interessantere Frage ist, wo sie wirklich herkommt.
Die Antwort liegt tatsächlich im Boden — aber nicht als Geschmack, sondern als Wasser. Weil wir nicht bewässern, entscheidet allein der Untergrund, wie viel Wasser einer Rebe durch einen trockenen Sommer bleibt. Ein karger, kiesiger Boden hält wenig zurück; die Rebe muss haushalten, bildet kleinere, dickschaligere Beeren, und der Wein wird straffer, klarer — das, was viele „mineralisch“ nennen. Ein Boden, der Wasser speichert, versorgt großzügiger, und der Wein fällt runder aus. Nicht der Stein macht die Spannung, sondern das, was er der Rebe abverlangt.
Diesen Feuerstein-Charakter kann man auch gezielt suchen — und genau das tun wir bei unseren reduktiv ausgebauten Weißweinen, dem Caprice und dem Intermezzo. Es beginnt mit der Ganztraubenpressung, die grobe Bitterstoffe draußen lässt; es folgen eine langsame, kühle Gärung und ein langer Ausbau auf der Feinhefe, die dem Wein Textur gibt, ohne dass wir sie aufrühren; und über allem steht möglichst wenig Sauerstoff — kaum Abstich, ruhiges Fass. Aus dieser Reduktion entsteht der Ton von nassem Stein und Streichholz: Handschrift, nicht Zufall — mehr Handwerk als Stein im Boden.
So gelesen ist „Mineralität“ ein ehrliches Wort: Es meint einen Duft und eine Spannung, die in Keller und Weinberg entstehen — nicht den Geschmack von Stein. Wer das weiß, hört beim nächsten Glas genauer hin und traut dem eigenen Eindruck ein Stück mehr als dem Etikett.