Vielleicht kennen Sie diesen Moment. Eine gute Flasche steht offen auf dem Tisch, das Essen ist da, und der erste Schluck wirkt überraschend schwer. Der Wein erscheint breit, der Alkohol drängt nach vorne, die Frische fehlt. Schnell ist das Urteil gefällt: zu wuchtig, vielleicht doch nicht der richtige Wein für diesen Abend. In vielen Fällen liegt es aber gar nicht am Wein. Es liegt an seiner Temperatur im Glas.
Warum ein warmer Raum den Wein verändert
Wärme macht die Aromastoffe flüchtiger und hebt vor allem den Alkohol hervor. Ein Rotwein, der bei 21 oder 22 Grad ins Glas kommt, wirkt deshalb oft breit, leicht marmeladig und in der Spitze brennend. Das passiert in vielen Wohnzimmern, ohne dass jemand etwas falsch macht. Die alte Empfehlung, Rotwein bei Zimmertemperatur zu servieren, stammt aus einer Zeit ohne Zentralheizung, als Speisezimmer eher bei 16 bis 18 Grad lagen. Ein modern geheizter Raum liegt heute einige Grad höher — und damit über dem, was den meisten Rotweinen guttut.
Der gekühlte Rote ist gerade kein Zufall
Dass derzeit so viele über kühler servierte Rotweine sprechen, hat damit zu tun. In der Gastronomie und bei jüngeren Gästen sind leichter gebaute, gekühlt ausgeschenkte Rote zu einem der sichtbarsten Themen des Jahres geworden — eine Antwort auf Weine, die zu warm und zu wuchtig im Glas landen. Diesem Trend muss man nicht in jede Stilrichtung folgen, um das Nützliche daran zu erkennen. Die Temperatur ist ein Werkzeug, das ohnehin jeder zur Hand hat, und sie wirkt bei jedem Rotwein — auch bei einem strukturierten, der für den Tisch und ein langes Essen gemacht ist.
Am unteren Ende beginnen
Für unsere Rotweine — Gigue, Sarabande und Allemande, allesamt strukturiert und tanninbetont — liegt der gute Bereich bei etwa 16 bis 18 Grad; die genauen Richtwerte für Rot, Weiß und Rosé haben wir gesondert zusammengefasst. Das ist ein Bereich, kein fester Punkt. Weil ein Wein im Glas binnen weniger Minuten ein bis zwei Grad gewinnt, lohnt es sich, am unteren Ende zu beginnen und ihm die letzten Grad selbst zu überlassen. Im Sommer darf auch ein Roter vor dem Einschenken zwanzig Minuten in den Kühlschrank. Ein gereifter Wein zeigt dann nacheinander verschiedene Seiten — das langsame Wärmerwerden im Glas gehört zum Genuss.
Der einfachste Handgriff am Tisch
Der praktische Gewinn ist groß und kostet nichts. Wer einen Rotwein etwas kühler einschenkt, macht ihn zugänglicher, frischer und klarer — und braucht dafür keinen anderen, leichteren Wein. Es bleibt derselbe Wein, nur in der Form, in der er gemeint war. Die Serviertemperatur ersetzt weder Reife noch Luft, aber sie entscheidet oft darüber, ob die Arbeit, die in einer Flasche steckt, im Glas auch ankommt.