Serviertemperatur Bordeaux
Roter Bordeaux schmeckt am besten bei rund 16 bis 18 Grad, trockener Weißwein bei etwa 10 bis 12 Grad, Rosé bei 8 bis 10 Grad. Die Temperatur verändert den Wein nicht, aber sie entscheidet, was man von ihm schmeckt: Wird er zu warm serviert, drängt sich der Alkohol in den Vordergrund; ist er zu kalt, bleiben die Aromen verschlossen und die Gerbstoffe wirken hart.
Die Richtwerte für Bordeaux
Als Faustregel gilt: roter Bordeaux — bei uns Gigue, Sarabande und Allemande — bei 16 bis 18 Grad, trockener Weißwein wie Louré oder Intermezzo bei 10 bis 12 Grad, Rosé wie Prélude bei 8 bis 10 Grad. Das sind Bereiche, keine festen Punkte. Weil ein Wein im Glas schnell wärmer wird, lohnt es sich, am unteren Ende zu beginnen und ihm die letzten Grad selbst zu überlassen.
Warum die Temperatur die Wahrnehmung verändert
Temperatur steuert, wie flüchtig die Aromastoffe sind und wie wir Struktur empfinden. In der Kälte ziehen sich die Gerbstoffe zusammen und wirken rauer und bitterer, während die Aromen im Wein gefangen bleiben. Mit etwas Wärme lösen sich diese Duftstoffe und der Wein öffnet sich — bis etwa 20 Grad. Darüber verdampfen sie zu rasch, der Eindruck wird breit und marmeladig, und der Alkohol tritt als Schärfe und Hitze hervor. Es geht also nicht um richtig oder falsch, sondern darum, welchen Teil des Weins man hörbar macht.
Der Irrtum mit der Zimmertemperatur
Die alte Empfehlung, Rotwein chambré zu servieren, also auf Raumtemperatur, stammt aus einer Zeit ohne Zentralheizung — die Speisezimmer lagen damals bei etwa 15 bis 18 Grad. Ein modern geheizter Raum hat 20 bis 22 Grad, und bei dieser Temperatur schmeckt fast jeder Rotwein schwer, alkoholisch und leicht unscharf. Im Zweifel ist Zimmertemperatur heute zu warm. Im Sommer hilft es, auch einen Roten zwanzig Minuten in den Kühlschrank zu stellen; ein Weißwein darf umgekehrt einige Minuten aus dem Kühlschrank, bevor er ins Glas kommt, damit er nicht stumm bleibt.
Temperatur ist eine Bewegung
Ein Wein bleibt im Glas nicht bei seiner Ausschanktemperatur — er gewinnt über wenige Minuten ein bis zwei Grad. Gerade bei gereiften Weinen ist das ein Teil des Genusses: Sie verändern sich, während man sie trinkt, und zeigen nacheinander verschiedene Seiten. Wer einen Wein deshalb leicht zu kühl einschenkt, gibt ihm Raum, sich zu entfalten, statt ihn auf einem warmen Höhepunkt festzuhalten.
Wie wir das sehen
Wir geben unsere Weine erst frei, wenn sie trinkreif sind, und Reife reagiert empfindlich auf wenige Grad. Die Serviertemperatur ist der letzte, einfachste Handgriff, mit dem man einem reifen Bordeaux erlaubt, seine Struktur und seinen inneren Zusammenhang zu zeigen. Sie ersetzt weder Reife noch Luft und macht aus einem verschlossenen Wein keinen offenen. Aber zusammen mit dem passenden Glas entscheidet sie darüber, ob sich die Arbeit im Glas auch schmecken lässt — mehr braucht es nicht, damit ein guter Wein so ankommt, wie er gemeint war.