Alkoholische Gärung: Zucker wird zu Ethanol

Der Maßstab

Eine abgeschlossene Vergärung hat den vergärbaren Zucker bis zu einem festgelegten Restwert abgebaut. Bleibt Zucker unbeabsichtigt zurück, ist die Gärung stecken geblieben, nicht beendet.

Kriterien

• Sie wird von Hefe getragen, nicht von Bakterien
• Sie verwandelt Glukose und Fruktose in Ethanol und Kohlendioxid
• Sie erzeugt Wärme und setzt Aromastoffe frei
• Ihr Abschluss wird am Restzucker gemessen, nicht an der Dauer

Abgrenzung

Alkoholische Gärung ≠ malolaktische Gärung: die malolaktische Gärung baut Säure um und erzeugt keinen Alkohol. Eine abgeschlossene Vergärung ist deshalb nicht am Geschmack zu erkennen, sondern am fehlenden Restzucker.