Malolaktische Gärung: Säureumwandlung, keine Gärung

Der Maßstab

Die gesteuerte Säureumwandlung entscheidet vor dem Beginn, ob sie zugelassen, geführt oder unterbunden wird. Diese Wahl folgt dem Säurebild des Leseguts, nicht der Gewohnheit.

Kriterien

• Der Gehalt an Apfelsäure ist gemessen, nicht geschätzt
• Der angestrebte pH-Wert steht vor dem Start fest
• Die Unterbindung gilt als Eingriff und wird begründet
• Der Abschluss wird analytisch bestätigt, nicht vermutet

Abgrenzung

Malolaktische Gärung ≠ alkoholische Gärung: dort setzen Hefen Zucker um, hier bauen Bakterien eine Säure um. Die gesteuerte Säureumwandlung hält beide Vorgänge in der Führung getrennt. Ihre Unterbindung verlangt mikrobielle Stabilität, meist über Sulfite.

Historisch wurde die önologische Bedeutung dieser Säureumwandlung in Bordeaux von Jean Ribéreau-Gayon und Émile Peynaud erarbeitet.