Eine alte Flasche Wein öffnen
Der Korken einer zwanzig Jahre alten Flasche fühlt sich an wie feuchte Watte, und wer ihn wie einen jungen behandelt, holt ihn in Bröseln heraus. Eine gereifte Flasche öffnet man deshalb anders: aufrecht vorbereitet, mit einem Werkzeug, das den weichen Kork nicht zerreißt, und im Bewusstsein, dass am Boden ein Depot liegt, das im Glas nichts zu suchen hat. Der Aufwand gilt nicht der Feierlichkeit, sondern dem Zustand des Verschlusses.
Warum der alte Korken nachgibt
Kork altert mit dem Wein. Über die Jahre verliert der Stopfen an Spannkraft: Oben, wo er trocken liegt, wird er spröde; unten, wo er ständig mit Wein in Berührung steht, weich und mürbe. Deshalb lagert man Flaschen mit Naturkork liegend — bleibt der Kork feucht, hält er länger dicht. Was in jungen Jahren fest im Hals saß, lässt sich nach zwei Jahrzehnten kaum noch als Ganzes herausziehen. Es ist eine leise Ironie der Flaschenreife: Derselbe Verschluss, der den Wein über Jahre langsam hat atmen lassen, wird beim Öffnen zur schwächsten Stelle. Wie stark ein Verschluss die Reife überhaupt lenkt, ist ein Thema für sich. Für den Moment des Öffnens zählt nur eines: Je älter die Flasche, desto vorsichtiger die Hand.
Vorbereiten und den Korken bergen
Zwei Dinge entscheiden über einen ruhigen Verlauf, und beide geschehen, bevor der Heber überhaupt angesetzt wird. Erstens sollte die Flasche ein bis zwei Tage aufrecht stehen, damit das Depot, das sich mit den Jahren gebildet hat, zum Boden sinkt und beim Ausgießen nicht den ganzen Wein trübt. Zweitens wird die Kapsel großzügig abgeschnitten, sodass der Kopf des Korkens frei liegt und sich sein Zustand einschätzen lässt. Wirkt er feucht und brüchig, ist ein zweiarmiger Heber, der den Kork von den Seiten fasst, statt sich durch die mürbe Mitte zu bohren, das sicherere Werkzeug. Danach gilt nur: langsam, gerade, ohne Ruckeln. Hat man keinen zweiarmigen Heber zur Hand, setzt man einen gewöhnlichen Spiralzieher so tief wie möglich an, um genug Kork zu fassen, ohne ihn unten ganz zu durchstoßen. Und falls der Korken trotzdem bricht, wird er niemals in die Flasche gedrückt — der Rest wird geduldig geborgen oder der Wein zur Not durch ein feines Sieb gegossen.
Was danach bleibt
Ist der Wein offen, folgt der letzte Handgriff: ihn behutsam von seinem Depot zu trennen. Wann und wie weit man ihn dafür in eine Karaffe umgießt, hängt vom Wein ab — bei einem sehr alten geht es weniger ums Belüften als ums saubere Abtrennen des Satzes, und oft genügt es, vorsichtig auszugießen und den letzten trüben Schluck in der Flasche zu lassen. Was ein sorgfältiges Öffnen dagegen nicht leisten kann, ist den Zustand des Weins zu verändern. Es schützt das Erlebnis, aber es holt keine Flasche zurück, die ihren Punkt überschritten hat. Genau deshalb gehört zu einem gereiften Wein mehr als die richtige Technik am Abend: Wir geben unsere Weine erst frei, wenn sie so weit sind, und sagen offen, wie lange ihr Fenster reicht. Und eine Flasche, die ihr Leben ruhig und kühl verbracht hat, macht beim Öffnen die wenigsten Überraschungen — Herkunft ist auch hier kein Luxusthema. Am Ende ist das Öffnen einer alten Flasche kein Kunststück, sondern eine kleine Rücksicht auf all die Zeit, die schon in ihr steckt.