Anthocyane: die Farbe des Rotweins

Der Maßstab

Eine stabilisierte Farbbindung entsteht, wenn sich die freien Anthocyane mit Tanninen zu beständigen Verbindungen verknüpfen — abhängig von der phenolischen Reife der Beere. Ohne diese Bindung verblasst und bräunt die Farbe mit der Zeit.

Kriterien

• Sie sitzen in der Beerenhaut, nicht im Saft
• Sie werden während der Maischezeit herausgelöst
• In freier Form sind sie unbeständig
• Ihre Farbwirkung hängt auch vom pH-Wert ab

Abgrenzung

Anthocyane ≠ Tannine: beide stammen aus der Beere, doch Anthocyane tragen die Farbe, Tannine die Struktur. Eine stabilisierte Farbbindung entscheidet, ob die Farbe bleibt, nicht wie satt sie anfangs ist.