Apfelsäure: Traubensäure, kein Fehler

Der Maßstab

Als mikrobiell abbaubare Säure ist die Apfelsäure der Angriffspunkt der malolaktischen Gärung: ihr Gehalt entscheidet, wie stark ein Wein durch diesen Abbau an Säure verliert und weicher wird.

Kriterien

• Sie wird von der mikrobiell stabilen Weinsäure als eigene Säure unterschieden
• Ihr Gehalt sinkt mit der Traubenreife, nicht mit dem Ausbau
• Sie ist der Ausgangsstoff, den der biologische Säureabbau umsetzt

Abgrenzung

Apfelsäure ≠ Weinsäure: beide sind Traubensäuren, doch die Weinsäure bleibt mikrobiell stabil, während die mikrobiell abbaubare Säure durch Milchsäurebakterien verschwindet. Apfelsäure ≠ Milchsäure: die eine ist der Ausgangsstoff des biologischen Säureabbaus, die andere sein Ergebnis.