Das Bordeaux-Etikett
Auf einem Bordeaux-Etikett ist fast alles geregelt, was dort steht — und das meiste davon beantwortet die Frage nach der Herkunft, nicht die nach dem Zustand des Weins. Vorgeschrieben sind die Weinkategorie beziehungsweise die Appellation, der vorhandene Alkoholgehalt, die Herkunft, der Abfüller und inzwischen auch eine Nährwertangabe samt Zutatenverzeichnis. Der Jahrgang gehört nicht dazu: Er ist eine freiwillige Angabe, an die das europäische Recht nur eine einzige Bedingung knüpft. Und wann man die Flasche öffnen sollte, steht auf keinem Etikett.
Ein Etikett liest man deshalb am besten zweimal — einmal auf das hin, was dort steht, und einmal auf das, was der Erzeuger hätte hinschreiben dürfen und nicht getan hat.
Was das Wort Château verlangt
Der Begriff beschreibt weder das Gebäude noch einen Stil, sondern ist eine geregelte Angabe. Er gehört zu einer Liste von siebzehn Wörtern, die Frankreich für die Bezeichnung eines Weinguts vorbehalten sind, neben Domaine, Clos, Cru, Moulin oder Prieuré. Wer eines davon aufs Etikett schreibt, sichert zwei Dinge zu: dass die Trauben ausschließlich von Rebflächen dieses Betriebs stammen und dass die Weinbereitung vollständig in diesem Betrieb stattgefunden hat. Für château, clos und cru kommt im französischen Recht eine dritte Bedingung hinzu — sie bleiben Weinen mit geschützter Ursprungsbezeichnung vorbehalten. Ein Wein, der als Vin de France in den Handel geht, darf das Wort also nicht führen, selbst wenn er im gleichen Hof gekeltert wurde wie die Flasche daneben.
Zugesichert wird damit Kontrolle über den Weg der Trauben, nicht Güte. Die Angabe sagt, dass zwischen Rebzeile und Fass niemand anders zugegriffen hat — über das, was am Ende im Glas steht, sagt sie nichts. Dieselbe Trennung gilt für die Appellation daneben, die Zulässigkeit regelt und keine Rangfolge.
Eine Angabe, die strenger ist, als sie klingt
Mis en bouteille au château wird oft als Verzierung derselben Aussage gelesen, ist aber eine eigene Zusage mit einer eigenen Bedingung: Der Wein darf den Betrieb, dessen Namen er trägt, zu keinem Zeitpunkt vor der Abfüllung verlassen haben. Ein Gut kann deshalb alle Voraussetzungen für den Namen erfüllen und diese Zeile trotzdem nicht führen dürfen, wenn der Wein zwischen Ausbau und Füllung ausgelagert war. Es ist die einzige Stelle auf dem Etikett, die etwas über den letzten heiklen Arbeitsschritt verrät.
Warum die Rebsorten meistens fehlen
Auf vielen Bordeaux-Etiketten sucht man die Sorten vergeblich, und das liegt nicht an Zurückhaltung, sondern an einer Rechenregel. Wird eine einzelne Sorte genannt, müssen mindestens 85 Prozent des Weins aus ihr stammen. Werden zwei oder mehr genannt, müssen es zusammen 100 Prozent sein — die Aufzählung muss also die vollständige Assemblage abbilden, in absteigender Menge und in gleicher Schriftgröße. In Frankreich muss zusätzlich jede genannte Sorte über 15 Prozent liegen. Ein Verschnitt, der drei Prozent Petit Verdot enthält, lässt sich damit weder vollständig noch verkürzt aufs Etikett schreiben. Die Sorten fehlen also nicht, weil sie nebensächlich wären, sondern weil die Regel für einen Verschnitt kaum erfüllbar ist.
Was nicht draufsteht
Bleibt der Jahrgang, die meistgelesene Zahl auf jeder Flasche. Auch er ist freiwillig, und er verlangt, dass mindestens 85 Prozent der Trauben in diesem Jahr geerntet wurden. Er sagt damit ziemlich genau, wann ein Wein entstanden ist, und nichts darüber, wie er heute im Glas steht. Zwischen Lese und Trinkreife liegen bei einem strukturierten Bordeaux oft zehn Jahre und mehr, und diese Spanne trägt kein Etikett.
An dieser Lücke setzt unsere Freigabe an: Wir bringen einen Wein erst dann in den Handel, wenn wir ihn für trinkreif halten. Das verschiebt das Reiferisiko vom Käufer zurück auf das Gut und macht ausgerechnet die Angabe entbehrlich, für die auf keinem Etikett Platz vorgesehen ist.