Bordeaux zu Schokolade
Am Ende eines Essens steht oft die scheinbar romantischste aller Kombinationen: ein Stück dunkle Schokolade und ein Glas kräftiger Rotwein. Erstaunlich häufig passt gerade diese Paarung nicht. Beide trocknen den Mund, und die Süße der Schokolade lässt einen trockenen Wein dünner, saurer und herber wirken, als er wirklich ist. Ob ein Bordeaux zu Schokolade gelingt, entscheidet sich deshalb weniger am Wein als an zwei Eigenschaften der Schokolade — wie süß und wie bitter sie ist — und daran, wie weit die Gerbstoffe des Weins schon zur Ruhe gekommen sind.
Warum die Süße gegen den Wein arbeitet
Der erste Widerstand kommt vom Zucker. Etwas Süßes verschiebt den Maßstab des Gaumens: Was danach kommt, wirkt weniger süß, dafür saurer und strenger. Ein trockener Rotwein, der für sich genommen rund schmeckt, kann nach einem Bissen Dessert plötzlich dünn und kantig wirken — seine Gerbstoffe treten hervor, die Säure spitzt sich zu. Aus der Küche stammt dafür eine schlichte Faustregel: Der Wein sollte mindestens so süß sein wie die Speise. Ein trockener Bordeaux ist das nie. Gegen ein süßes Dessert oder eine milchige, zuckerreiche Schokolade verliert er also nicht, weil er schlecht wäre, sondern weil die Reihenfolge der Süße gegen ihn steht.
Der zweite Gegenspieler ist die Bitterkeit
Schokolade bringt einen eigenen Gerbstoff mit. Kakao ist von Natur aus adstringierend, und je höher sein Anteil, desto bitterer und trockener wird die Schokolade im Mund. Rotwein trägt seinerseits Tannin, das ihm einen Teil seiner Struktur gibt. Zwei adstringierende Dinge heben sich nicht gegenseitig auf, sie summieren sich. Trifft eine sehr dunkle Schokolade auf einen jungen, noch festen Wein, kann daraus ein reiner Bitterton werden, in dem weder die Frucht des Weins noch das Aroma des Kakaos übrig bleibt. Ausgerechnet die kräftigste Kombination — viel Kakao, viel Tannin — kippt deshalb am ehesten.
Wann es doch gelingt
Es funktioniert dort, wo sich die Intensitäten treffen, statt sich zu überbieten. Eine dunkle Schokolade, die dunkel genug ist, um nicht zu süß zu sein, aber nicht so dunkel, dass nur Bitterkeit bleibt, findet einen Partner in einem Wein, dessen Gerbstoffe bereits eingebunden sind. Das Fett der Schokolade hilft dabei ein wenig: Kakaobutter legt sich weich über die Zunge und nimmt dem Tannin einen Teil seiner Kante — ähnlich, wie es das Fett eines Stücks Fleisch tut. Milch- und weiße Schokolade fallen dagegen in das erste Problem zurück, viel Zucker und kaum Gerbstoff, und der trockene Wein steht wieder allein gegen die Süße.
Warum die Reife den Ausschlag gibt
Entscheidend ist am Ende weniger die Schokolade als der Zustand des Weins. Ein gereifter Bordeaux, dessen Tannine über Jahre weicher und runder geworden sind, hat die Ruhe, neben Kakao zu bestehen; ein junger, noch greifender Wein hat sie nicht. Genau hier zeigt sich unsere Haltung: Wir geben einen Wein erst frei, wenn seine Gerbstoffe ihre Form gefunden haben — trinkreif, nicht bloß alt —, und dieselbe Reife ist es, die ihn überhaupt an eine Schokolade heranlässt.
Oft ist die ehrlichste Entscheidung, die Paarung gar nicht zu erzwingen. Ein guter Wein und eine gute Schokolade vertragen es gut, nacheinander zu kommen statt gleichzeitig: das Glas vor dem Dessert, damit jedes für sich beurteilt wird. Und wer beide doch zusammenbringen will, lässt die Schokolade dem Gewicht des Weins folgen, nicht den Wein der Süße des Desserts nachlaufen. Das romantische Bild bleibt bestehen — es verlangt nur etwas mehr Genauigkeit, als es verspricht.