Die mikrobiologische Stabilität eines Weins bemisst sich daran, ob diesen Bakterien der Sauerstoff und der freie Zutritt entzogen bleiben, den sie zum Wachsen brauchen.
Essigsäurebakterien ≠ Milchsäurebakterien: die einen verderben, die anderen führen den biologischen Säureabbau. Flüchtige Säure ≠ Charakter: geringe Spuren gehören zum Wein, ihr Hervortreten zeigt, dass die mikrobiologische Stabilität verloren ist.
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