Milchsäurebakterien: Träger der Malolaktik

Der Maßstab

Die gesteuerte Malolaktik entscheidet, ob und wann der biologische Säureabbau stattfindet, statt ihn dem Zufall zu überlassen.

Kriterien

• Der Ablauf folgt gemessenen Bedingungen, nicht dem bloßen Vorhandensein der Bakterien
• Temperatur und pH-Wert entscheiden, ob die Kultur arbeitet
• Ihr Einsatz ist eine Entscheidung, kein selbstverständlicher Schritt
• Ihr Abschluss wird analytisch festgestellt, nicht angenommen

Abgrenzung

Milchsäurebakterien ≠ Hefen: Hefen vollziehen die alkoholische Gärung, Milchsäurebakterien den anschließenden Säureabbau. Milchsäurebakterien ≠ Essigsäurebakterien: Essigsäurebakterien erzeugen unter Luftzutritt einen Weinfehler, Milchsäurebakterien einen erwünschten Abbau. Die gesteuerte Malolaktik ordnet diese Vorgänge.