Flüchtige Säure: Bestandteil und Schwelle

Der Maßstab

Eine gemessene Schwellenkonzentration unterscheidet den unvermeidlichen Grundgehalt von der Menge, ab der die flüchtige Säure den Wein prägt. Maßgeblich ist der analytische Wert, nicht der erste Eindruck.

Kriterien

• Der Gehalt wird analytisch bestimmt, nicht geschätzt
• Grundgehalt und wahrnehmbarer Überschuss werden getrennt
• Die Schwelle hängt vom Weintyp und seiner Machart ab
• Ein kleiner Gehalt gilt als normal, nicht als Fehler

Abgrenzung

Flüchtige Säure ≠ Essigsäurebakterien: das eine ist der Stoff, das andere seine häufigste Ursache. Flüchtige Säure ≠ Fehler vs. Stil: unterhalb der Schwelle ist sie Bestandteil, oberhalb ein Mangel. Die gemessene Schwellenkonzentration zieht diese Linie am Wert, nicht am Geschmack.