Frische und Säure: Eindruck gegen Messwert
Der Maßstab
Die getrennte Beurteilung hält den analytischen Säurewert und den wahrgenommenen Frischeeindruck auseinander, statt den einen aus dem anderen abzuleiten.
Kriterien
- Säure wird als Messwert erfasst, Frische als sinnlicher Eindruck
- Ein hoher Säuregehalt garantiert keinen frischen Eindruck
- Restsüße, Alkohol und Aromatik verschieben die Frische gegenüber der reinen Säure
- Frische bleibt bestehen, während die Säure analytisch sinkt
Abgrenzung
Säure ≠ Frische: Säure ist die messbare Ursache, Frische die wahrgenommene Wirkung, die auch von Süße, Alkohol und Frucht abhängt. Säure ≠ Apfelsäure: der Gesamtsäurewert umfasst mehrere Säuren, nicht nur eine. Die getrennte Beurteilung verhindert, dass ein Laborwert für einen Sinneseindruck genommen wird.