Gärstockung: Abbruch vor dem Ziel

Der Maßstab

Die vollständige Vergärung ist erreicht, wenn kein vergärbarer Zucker mehr umsetzbar ist; jede Unterbrechung davor ist eine Stockung. Maßgeblich ist der Restzucker im Verhältnis zum vergärbaren Anteil, nicht die verstrichene Zeit.

Kriterien

• Die Gärung endet, obwohl vergärbarer Zucker verbleibt
• Die Hefeaktivität sinkt ohne erreichtes Gärziel
• Ursachen liegen in Temperatur, Nährstoffmangel, Alkohol oder Hefegesundheit
• Der Zustand ist am Restzucker messbar, nicht an der Dauer

Abgrenzung

Gärstockung ≠ gewollter Gärstopp: ein Gärstopp wird bewusst herbeigeführt, eine Stockung tritt ungewollt ein. Gärstockung ≠ alkoholische Gärung: die Gärung ist der Vorgang, die Stockung sein ungeplanter Abbruch. Die vollständige Vergärung bleibt in beiden Fällen der Bezugspunkt.