Gärtemperatur: Stellgröße, kein Nebenwert

Der Maßstab

Die kontrollierte Temperaturführung hält die Gärung in einem Bereich, der zum angestrebten Weintyp und zur Hefegesundheit passt.

Kriterien

• Der Temperaturbereich richtet sich am angestrebten Weintyp aus
• Kühlere Führung erhält Frucht, wärmere fördert Extraktion und Farbe
• Die Temperatur bleibt innerhalb der Toleranz der arbeitenden Hefe
• Zu hohe Temperatur riskiert Stockung und Fehltöne, zu niedrige ein Erlahmen

Abgrenzung

Gärtemperatur ≠ Gärführung: die Temperatur ist eine einzelne Stellgröße, die Gärführung das Zusammenspiel aller. Gärtemperatur ≠ Kellertemperatur: die Gärung erzeugt eigene Wärme, sodass die Temperatur im Tank über der des Raums liegt. Die kontrollierte Temperaturführung bezieht sich auf den Wein, nicht auf den Raum.