Ganztraubengärung: Beere als Gärraum

Der Maßstab

Die gesteuerte intrazelluläre Gärung verlangt, dass die anaerobe Phase im Beereninneren bewusst geführt wird — über Temperatur, Kohlendioxid-Abschluss und Dauer. Ohne diese Führung ist der Vorgang Zufall, kein Verfahren.

Kriterien

• Die Beeren gelangen unzerkleinert und mit intakter Haut ins Gärgefäß
• Eine sauerstoffarme Atmosphäre umgibt die ganzen Trauben
• Die intrazelluläre Phase geht der Hefegärung messbar voraus

Abgrenzung

Ganztraubengärung ≠ Maischegärung: dort sind die Beeren aufgebrochen und die Hefe wirkt von Beginn an. Ganztraubengärung ≠ Ganztraubenpressung: die eine vergärt die ganze Traube, die andere presst sie ungegoren aus. Die gesteuerte intrazelluläre Gärung trennt das Gären vom bloßen Vorhandensein ganzer Trauben.