Hefestämme: Wahl, nicht Zufall

Der Maßstab

Die begründete Stammwahl leitet die Entscheidung aus dem Ziel der Gärung ab: aus Gärtempo, Gärtemperatur und Aromaprofil. Maßgeblich ist die Eignung für den konkreten Most, nicht der Ruf eines Namens.

Kriterien

• Der Stamm passt zu Zuckergehalt und vorgesehener Gärtemperatur
• Sein Nebenproduktprofil ist bekannt, nicht angenommen
• Reinzucht und Spontangärung bleiben zwei Wege mit je eigenem Risiko
• Die Wahl ist begründet, nicht durch Gewohnheit gesetzt

Abgrenzung

Hefestamm ≠ Hefeart: eine Art umfasst viele Stämme, die sich im Gärverhalten deutlich unterscheiden. Hefestamm ≠ Spontanflora: die begründete Stammwahl setzt eine ausgewählte Reinkultur ein, die Spontangärung vergärt die am Most vorhandene, ungewählte Mischung.