Spontangärung: Messen statt Vertrauen

Der Maßstab

Eine überwachte Spontangärung ist täglich gemessen und mit einer Grenze versehen, ab der eingegriffen wird. Ohne diese Grenze ist Vertrauen von Kontrollverlust nicht zu unterscheiden.

Kriterien

• Dichte und Temperatur werden täglich erfasst
• Eine Abbruchgrenze steht vor dem Ansetzen fest
• Die Möglichkeit der Hefezugabe bleibt bestehen
• Flüchtige Säure wird begleitend gemessen

Abgrenzung

Spontangärung ≠ Nichteingreifen: die überwachte Spontangärung verzichtet auf die Hefe, nicht auf die Messung. Spontangärung ≠ Weinstil: sie weitet das mögliche Spektrum, ohne ein Ergebnis zuzusagen. Ihre Risiken sind die Stockung und unerwünschte Reduktion.