Sulfite: Werkzeug, keine Qualitätsaussage

Der Maßstab

Die risikobemessene Schwefelgabe leitet die Menge aus dem Zustand des Weins ab, nicht aus einer Zielzahl. Maßgeblich sind pH-Wert, mikrobielle Last, Sauerstoffeintrag und die vorgesehene Dauer der Reifung.

Kriterien

• Der pH-Wert entscheidet, welcher Anteil überhaupt wirksam vorliegt
• Jede Gabe folgt einer Messung, nicht einem Rezept
• Jede Gabe ist einzeln begründet, nicht summarisch geplant
• Der Verzicht bleibt eine Entscheidung mit Risiko, keine Auszeichnung

Abgrenzung

Freier Schwefel ≠ Gesamtschwefel: nur der freie Anteil schützt, und davon liegt allein die molekulare Form wirksam vor. Die risikobemessene Schwefelgabe unterscheidet deshalb zwischen Menge und Wirkung. Sulfitgehalt ≠ Weinqualität: die Höhe einer Gabe sagt nichts über den Wein, sondern über das Risiko der Oxidation, das sie abdeckt.