malolaktische Gärung
Die malolaktische Gärung wandelt die kräftige Apfelsäure des Weins in die mildere Milchsäure um. Ausgelöst wird sie nach der alkoholischen Gärung von Milchsäurebakterien, meist Oenococcus oeni. Sie senkt die Gesamtsäure leicht, hebt den pH-Wert um etwa 0,1 bis 0,3 Einheiten und lässt den Wein im Mund weicher und runder wirken.
Für fast alle Rotweine und viele kräftige Weißweine ist sie ein bewusster Arbeitsschritt – und weit mehr als ein Mittel zur Entsäuerung.
Wer von der malolaktischen Gärung hört, denkt zuerst an Entsäuerung. Das stimmt, beschreibt aber nur die Oberfläche. Tatsächlich verändert dieser zweite Gärschritt die innere Ordnung eines Weins: seine Textur, seine Stabilität und die Art, wie sich Säure, Alkohol und Frucht zueinander verhalten.
Was dabei chemisch geschieht
Milchsäurebakterien spalten mithilfe eines Enzyms ein Molekül Kohlendioxid von der Apfelsäure ab. Aus der zweifach sauren Apfelsäure wird die einfach saure Milchsäure, dazu entsteht etwas CO₂. Weil Milchsäure milder schmeckt, sinkt die messbare wie die wahrgenommene Säure, und der pH-Wert steigt leicht. In der Praxis übernimmt diese Arbeit fast immer Oenococcus oeni, weil dieses Bakterium niedrigen pH, Alkohol und Schwefel besser verträgt als andere. Wie bei der Spontangärung können auch hier die natürlich vorhandenen Bakterien den Prozess tragen. Als Nebenprodukt kann Diacetyl entstehen, das an Butter erinnert – bei Rotwein meist nur als feiner Unterton, bei manchen Weißweinen deutlicher.
Warum sie mehr als die Säure verändert
Milchsäure wirkt breiter und weniger spitz als Apfelsäure. Dadurch tritt die Säure weniger isoliert hervor, der Alkohol wirkt eingebundener, der Abgang ruhiger. Die Veränderung betrifft also nicht ein einzelnes Element, sondern das Verhältnis der Bestandteile zueinander – seine Struktur und seine Textur. Hinzu kommt ein praktischer Gewinn: Wird die Apfelsäure schon im Keller abgebaut, kann sie später in der Flasche nicht mehr von Bakterien umgesetzt werden. Der Wein wird mikrobiologisch sicherer und in seiner Entwicklung verlässlicher.
Schmecken lässt sich das vor allem als Gefühl im Mund. Ein Wein, der die malolaktische Gärung durchlaufen hat, wirkt oft cremiger und weniger kantig; bei Weißweinen wie manchen Chardonnays kann eine buttrige Note hinzukommen, die auf das Diacetyl zurückgeht. Bei Rotwein bleibt der Effekt meist subtiler und zeigt sich eher im ruhigeren Mundgefühl als in einem deutlich neuen Aroma.
Eine Entscheidung über Zeit
Ob die malolaktische Gärung früh, spät, teilweise oder gar nicht stattfindet, ist keine zwangsläufige Folge der alkoholischen Gärung, sondern eine Entscheidung. Ein früher Verlauf fördert Zugänglichkeit und beschleunigt die Integration. Ein späterer oder nur teilweiser Verlauf bewahrt mehr Säurespannung, verlangt aber sorgfältigeren Schutz, damit der Wein stabil bleibt. Bei manchen Weißweinen wird sie bewusst zurückgehalten, um Frische und klare Frucht zu erhalten. Welcher Weg richtig ist, hängt von Rebsorte, Jahrgang, gewünschter Textur und der geplanten Reifezeit ab.
Wie wir das verstehen
Dass dieser Schritt steuerbar ist, war lange nicht klar. Schon um 1920 zeigte Jean Ribéreau-Gayon im Bordelais die önologische Bedeutung der Umwandlung von Apfel- in Milchsäure; in den 1950er-Jahren verstand Émile Peynaud, der bei ihm arbeitete, ihre bakterielle Ursache und machte sie planbar. Dieses Wissen gehört zur Geschichte unseres Guts: Aux Conseillans war über Jahrzehnte das Weingut von Jean Ribéreau-Gayon, einem der Mitbegründer der modernen Önologie. Wir behandeln die malolaktische Gärung deshalb nicht als Automatismus, sondern entscheiden je Parzelle und Cuvée neu, ob und wann sie einem Wein dient. Die eigentliche Frage ist selten, ob sie stattfindet, sondern warum.