Oxidation im Wein: Größenangabe, kein Urteil

Der Maßstab

Ein bemessener Sauerstoffeintrag unterscheidet Dosis von Wirkung: kleine, über lange Zeit verteilte Mengen verändern Farbe und Tannin, ein einzelner großer Eintrag setzt Aldehyde frei. Maßgeblich sind Menge, Zeitpunkt und Verteilung.

Kriterien

• Jeder Arbeitsschritt ist als Sauerstoffquelle erfasst, auch das Umziehen
• Die Menge ist auf die verbleibende Reifezeit bezogen
• Der Schutz durch Sulfite ist bekannt, bevor eine Menge zugelassen wird
• Die Wirkung wird an Farbe und Aroma geprüft, nicht aus der Dosis geschlossen

Abgrenzung

Oxidation ≠ Oxidationsfehler: der erste Begriff nennt eine Reaktion, der zweite ihr Übermaß. Oxidation ≠ Reifung: Reifung schließt sauerstofffreie Umbauvorgänge ein. Ein bemessener Sauerstoffeintrag ist deshalb kein Verzicht, sondern eine Größenangabe.