Oxidation und Reife: Abbau, nicht Entwicklung

Der Maßstab

Die geführte Reifung bemisst den Sauerstoffzutritt am Aufnahmevermögen des Weins, nicht an einem festen Ziel. Maßgeblich sind Tannindichte, Fruchtsubstanz und die Geschwindigkeit, mit der beide den Sauerstoff binden.

Kriterien

• Der Zutritt bleibt kleiner als das Bindevermögen aus Struktur und Frucht
• Farbe und Aroma vertiefen sich, statt zu verblassen
• Die Entwicklung verlangsamt sich, statt umzuschlagen
• Firnige Töne bleiben aus

Abgrenzung

Reife ≠ Oxidation: dieselbe Reaktion heißt Reife, solange die Struktur den Sauerstoff bindet, und Oxidation, sobald er sie übersteigt. Die geführte Reifung zieht die Grenze über die Dosis, nicht über den beteiligten Stoff.