Bacalao al pil-pil – Kabeljau in emulgiertem Knoblauchöl
Vier Zutaten, eine Verwandlung: entsalzter Kabeljau, gutes Olivenöl, Knoblauch und eine Guindilla. Aus der Gelatine des Fisches und dem Öl wird durch geduldiges Schwenken die goldene Pil-pil-Sauce — der Klang in der Cazuela gibt dem Gericht seinen Namen. Baskische Küche in Reinform.
Den gesalzenen Kabeljau 48 Stunden im Kühlschrank in reichlich kaltem Wasser entsalzen, das Wasser mehrmals täglich wechseln. (Frischen Kabeljau nur leicht salzen.) Trocken tupfen.
Das Olivenöl in einer Cazuela mild erhitzen, Knoblauch und Guindilla bei niedriger Hitze 3–4 Minuten goldgelb ziehen lassen — nicht bräunen. Herausnehmen.
Die Kabeljaustücke in das handwarme Öl (ca. 60–65 °C) legen und 8–10 Minuten sehr sanft confieren, bis sie gerade glasig sind; der Fisch gibt dabei seine Gelatine ab.
Die Stücke herausnehmen, die Pfanne vom Herd ziehen und Öl mit Fischsaft in kreisenden Bewegungen schwenken, bis eine cremige, hellgoldene Emulsion entsteht. Kabeljau zurücklegen, mit Knoblauch und Guindilla anrichten.
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