Bistecca alla fiorentina – T-Bone vom Feuer

Ein handbreiter T-Bone über glühender Holzkohle, außen tief verkrustet, innen rosig – nur mit Salz, Olivenöl und Rosmarin. Die Bistecca alla fiorentina ist Toskanas Hymne an das gute Stück Fleisch und die offene Flamme.

Rind & Wild Kategorie
15 MIN Vorbereitung
15 MIN Kochzeit
4 Personen Portionen
Bistecca alla fiorentina – T-Bone vom Feuer

Zubereitung

Fleisch temperieren

Das Steak 2 Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur erreicht – kaltes Fleisch gart am Feuer ungleichmäßig.

Glut vorbereiten

Holzkohle herunterbrennen lassen, bis sie mit weißer Asche bedeckt und sehr heiß ist. Den Rost dicht über die Glut legen.

Kräftig grillen

Das Steak je Seite 5 bis 6 Minuten grillen, ohne es zu bewegen, bis sich eine tiefe Kruste bildet. Dann auf die Knochenkante stellen und weitere 2 Minuten aufrecht garen.

Ruhen lassen

Das Steak salzen und auf einem warmen Brett 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft verteilt.

Tranchieren und servieren

Das Fleisch vom Knochen lösen, quer zur Faser in dicke Tranchen schneiden, mit Olivenöl, Rosmarin, angedrücktem Knoblauch und Pfeffer beträufeln. Nach Wunsch mit Zitrone servieren.

Warum dieser Wein?

Zur Bistecca alla fiorentina passt unser Gigue von LaSuite aux Conseillans: Seine dunkle Kirschfrucht und die kräftigen, fein geschliffenen Tannine halten dem Fleisch vom Feuer stand, und die frische Säure macht den Gaumen für den nächsten Bissen bereit. Der Merlot-betonte Rotwein reift überwiegend in Beton oder Amphore und nur zu einem kleinen Teil im Barrique, deshalb bleibt das Holz im Hintergrund.
Gut zu wissen

Tipps & Wissenswertes

  • Das Steak rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur erreicht und gleichmäßig gart.
  • Über sehr großer Hitze auf beiden Seiten kräftig anrösten, dann aufrecht auf der Knochenseite stellen und ziehen lassen.
  • Erst nach dem Garen salzen und mit Olivenöl beträufeln; die Bistecca wird klassisch blutig (al sangue) serviert.
  • Das Fleisch nach dem Grillen einige Minuten ruhen lassen, bevor es entlang des Knochens aufgeschnitten wird.

Häufige Fragen

Welcher Wein passt zu Bistecca alla fiorentina?

Ein kräftiger Rotwein mit Tannin und frischer Säure, der dem T-Bone vom Feuer standhält. Wir trinken dazu unseren Gigue von LaSuite aux Conseillans, einen Merlot-betonten Rotwein aus dem Bordelais mit dunkler Kirschfrucht. Seine Säure macht den Gaumen zwischen zwei Bissen wieder frisch.

Wie dick sollte die Bistecca sein?

Klassisch sind vier bis fünf Zentimeter, also ein T-Bone von gut einem Kilo. Nur so bekommt das Fleisch außen eine tiefe Kruste und bleibt innen rosig. Dünnere Steaks garen über der heißen Glut zu schnell durch.

Wann wird das Steak gesalzen?

Erst nach dem Grillen, wenn es auf dem Brett ruht. So bleibt die Oberfläche auf dem Rost trocken, und die Kruste wird kräftig. Grobes Meersalz passt am besten, dazu beim Servieren ein Faden gutes Olivenöl.

Warum soll das Fleisch vorher Zimmertemperatur haben?

Kaltes Fleisch gart über der Glut ungleichmäßig: Außen ist es schon dunkel, während der Kern noch kalt ist. Nehmen Sie das Steak deshalb etwa zwei Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank und lassen Sie es danach zehn Minuten ruhen.

Der Wein dazu

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