Blanquette de veau au Louré – Morcheln & Estragon

Helles Kalbfleisch, sanft gegart, bis es seidig zerfällt, in einer Sauce, die Louré und Crème verbindet — Morcheln geben Tiefe, ein Hauch Estragon hebt alles ins Helle. Der weiße Klassiker, der die Ruhe einer langen Garzeit auf den Teller bringt.

Rind & Wild Kategorie
30 MIN Vorbereitung
120 MIN Kochzeit
4 Personen Portionen
Blanquette de veau au Louré – Morcheln & Estragon

Zubereitung

Das Fleisch blanchieren

Die Kalbswürfel in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und einmal aufkochen lassen. Den aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen, das Fleisch abgießen und kurz kalt abspülen — so bleibt die Sauce am Ende hell.

Sanft gar ziehen

Das Fleisch zurück in den sauberen Topf geben, mit dem Kalbsfond bedecken und die gespickte Zwiebel, Karotte, Lauch, Sellerie und das Bouquet garni zugeben. Mit wenig Salz und einigen Pfefferkörnern würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze 1,5 bis 2 Stunden nur leise ziehen lassen — das Fleisch soll simmern, nicht sprudelnd kochen, bis es auf sanften Gabeldruck nachgibt.

Morcheln & Garnitur vorbereiten

Die getrockneten Morcheln 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, dann ausdrücken und das Einweichwasser durch ein Tuch filtern. Perlzwiebeln und Champignons in 1 EL Butter mit einer Prise Zucker 8 Minuten golden anschwitzen, die Morcheln zugeben und kurz mitbraten.

Die Sauce mit Louré aufbauen

Aus Butter und Mehl bei mittlerer Hitze 2 Minuten eine helle Mehlschwitze rühren, ohne dass sie Farbe nimmt. Den Louré angießen und glattrühren, dann nach und nach etwa 600 ml der heißen Garflüssigkeit sowie das gefilterte Morchelwasser einrühren. 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce seidig bindet.

Mit Crème und Eigelb vollenden

Crème fraîche und Eigelb verquirlen, einen Schöpflöffel der heißen Sauce einrühren und alles zurück in den Topf geben. Die Sauce nur noch knapp unter dem Siedepunkt erwärmen — sie darf nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb. Mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Anrichten & servieren

Das Fleisch und die Garnitur in der Sauce schwenken, den gehackten Estragon unterheben und noch 5 Minuten durchziehen lassen. Mit Reis oder Dampfkartoffeln servieren.

Warum dieser Wein?

Zur Blanquette de veau passt unser Louré von LaSuite aux Conseillans, derselbe Wein, der in der Sauce steckt: Sein mineralischer Kern und der breite Körper tragen die Crème, und die feine Säure hält Morcheln und Estragon frisch. Der Sauvignon Blanc reift lange in ovalen Tonamphoren auf der Feinhefe; dadurch hat er den Gehalt, den dieses cremige Gericht verlangt.
Gut zu wissen

Tipps & Wissenswertes

  • Die Kalbsschulter in kaltem Fond ansetzen und nur leise ziehen lassen, nie sprudelnd kochen, damit das Fleisch zart bleibt und der Sud klar.
  • Den aufsteigenden Schaum in den ersten Minuten sorgfältig abschöpfen, so wird die Sauce hell und rein.
  • Für die Sauce denselben Louré verwenden, der auch ins Glas kommt; was im Topf reduziert, kehrt im Pairing vertieft zurück.
  • Die getrockneten Morcheln einweichen und das gefilterte Einweichwasser dem Fond zugeben, es trägt viel Aroma.
  • Die Liaison aus Eigelb und Crème fraîche erst am Ende einrühren und nicht mehr kochen, sonst gerinnt die Sauce.

Häufige Fragen

Welcher Wein passt zu Blanquette de veau?

Ein Weißwein mit Gehalt und feiner Säure, der die Crème trägt, ohne das zarte Kalb zu überdecken. Wir trinken dazu unseren Louré von LaSuite aux Conseillans, einen in Tonamphoren gereiften Sauvignon Blanc aus dem Bordelais. Er steckt auch schon in der Sauce, so passen Glas und Teller zusammen.

Wie bleibt die Sauce schön hell?

Braten Sie das Kalbfleisch nicht an, sondern pochieren Sie es in hellem Fond. Schöpfen Sie den Schaum ab und halten Sie die Hitze niedrig. Die helle Mehlschwitze darf keine Farbe nehmen. So bleibt die Blanquette blass und cremig, wie es der Name des weißen Ragouts verlangt.

Warum darf die Sauce nach der Liaison nicht kochen?

Die Bindung aus Eigelb und Crème fraîche gerinnt bei zu großer Hitze und die Sauce wird flockig. Rühren Sie die Liaison außerhalb des Siedens ein, ziehen Sie den Topf von der Flamme und erwärmen Sie alles nur behutsam, bis die Sauce sämig bindet. Ein Spritzer Zitrone rundet ab.

Was reiche ich zur Blanquette?

Klassisch sind Reis oder Dampfkartoffeln, die die helle Sauce aufnehmen. Beide halten den Teller ruhig und lassen dem zarten Kalb und den Morcheln den Vortritt. Ein wenig frischer Estragon zum Schluss bringt Duft, ohne die feine Balance des Ragouts zu stören.

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