Blanquette de veau au Louré – Kalbsragout mit Morcheln & Estragon
Helles Kalbfleisch, sanft gegart, bis es seidig zerfällt, in einer Sauce, die Louré und Crème verbindet — Morcheln geben Tiefe, ein Hauch Estragon hebt alles ins Helle. Der weiße Klassiker, der die Ruhe einer langen Garzeit auf den Teller bringt.
Die Kalbswürfel in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und einmal aufkochen lassen. Den aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen, das Fleisch abgießen und kurz kalt abspülen — so bleibt die Sauce am Ende hell.
Das Fleisch zurück in den sauberen Topf geben, mit dem Kalbsfond bedecken und die gespickte Zwiebel, Karotte, Lauch, Sellerie und das Bouquet garni zugeben. Mit wenig Salz und einigen Pfefferkörnern würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze 1,5 bis 2 Stunden nur leise ziehen lassen — das Fleisch soll simmern, nicht sprudelnd kochen, bis es auf sanften Gabeldruck nachgibt.
Die getrockneten Morcheln 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, dann ausdrücken und das Einweichwasser durch ein Tuch filtern. Perlzwiebeln und Champignons in 1 EL Butter mit einer Prise Zucker 8 Minuten golden anschwitzen, die Morcheln zugeben und kurz mitbraten.
Aus Butter und Mehl bei mittlerer Hitze 2 Minuten eine helle Mehlschwitze rühren, ohne dass sie Farbe nimmt. Den Louré angießen und glattrühren, dann nach und nach etwa 600 ml der heißen Garflüssigkeit sowie das gefilterte Morchelwasser einrühren. 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce seidig bindet.
Crème fraîche und Eigelb verquirlen, einen Schöpflöffel der heißen Sauce einrühren und alles zurück in den Topf geben. Die Sauce nur noch knapp unter dem Siedepunkt erwärmen — sie darf nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb. Mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch und die Garnitur in der Sauce schwenken, den gehackten Estragon unterheben und noch 5 Minuten durchziehen lassen. Mit Reis oder Dampfkartoffeln servieren.
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