Bœuf Bordelais – langsam geschmort mit Gigue

Eine bordelaiser Interpretation des klassischen Bœuf Bourguignon: Rinderschulter oder -wade, sechs Stunden sanft geschmort in Gigue, mit Lauch, Sellerie und Steinpilzen. Tief, strukturiert und ruhig – ein Gericht, das Zeit sichtbar macht.

Rind & Wild Kategorie
45 MIN Vorbereitung
360 MIN Kochzeit
4 Portionen
Bœuf Bordelais – langsam geschmort mit Gigue

Zubereitung

Fleisch anbraten

Rindfleisch in große Stücke schneiden. In einem schweren Schmortopf portionsweise in etwas Fett kräftig anbraten, bis sich eine stabile Bräune gebildet hat. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Gemüse anschwitzen & mehlieren

Schalotten, Lauch, Sellerie und Karotten grob schneiden und im selben Topf langsam anschwitzen. Knoblauch kurz mitlaufen lassen, Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.

Das Mehl sehr sparsam einstreuen und gut unterrühren – nicht zur Bindung, sondern zur Stabilisierung der Sauce.

Mit Wein ablöschen & reduzieren

Mit Gigue ablöschen und die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel reduzieren, bis der Alkohol weich geworden ist und die Aromen Tiefe entwickelt haben.

Schmoren

Fleisch zurück in den Topf geben. Mit Rinderfond aufgießen, sodass das Fleisch knapp bedeckt ist. Steinpilze, Thymian, Rosmarin, Lorbeer sowie Cranberrysaft zugeben.

Zugedeckt bei sehr niedriger Temperatur ca. 6 Stunden schmoren – die Sauce darf nur sanft ziehen, nicht kochen.

Garnitur vorbereiten

Champignons halbieren oder vierteln und in Butter kräftig anbraten. Perlzwiebeln separat sanft karamellisieren. Beides beiseitestellen.

Finale & Abschmecken

30–40 Minuten vor dem Servieren Champignons und Perlzwiebeln zur Sauce geben und nur noch ziehen lassen.

Mit Salz und sehr zurückhaltend Pfeffer abschmecken.

Falls die Tannine noch präsent sind, mit 1–2 TL Bio-Honig vorsichtig abrunden.

Warum dieser Wein?

Die dunkle Frucht, die feine Struktur und die präsenten, aber reifen Tannine von Gigue tragen die lange Schmorzeit mühelos. Wein und Gericht verschmelzen zu einer ruhigen, tiefen Einheit mit langem Nachhall.
Gut zu wissen

Tipps & Wissenswertes

  • Das Fleisch vor dem Schmoren rundum kräftig anbraten, die Röststoffe bilden das Fundament der Sauce.
  • Den Gigue nach dem Ablöschen zuerst stark reduzieren, damit Alkohol und rohe Säure verschwinden, bevor Fond und Fleisch dazukommen.
  • Bei sehr niedriger Hitze lange schmoren, bis das Fleisch auf Gabeldruck nachgibt, aber noch die Form hält.
  • Die getrockneten Steinpilze einweichen und das gefilterte Einweichwasser mitverwenden, es trägt viel Aroma.
  • Das Gericht gewinnt, wenn Sie es einen Tag vorher zubereiten und im Sud durchziehen lassen.

Häufige Fragen

Welcher Wein passt zu Bœuf Bordelais?

Der Gigue. Seine dunkle Frucht, feine Struktur und reifen Tannine tragen die lange Schmorzeit mühelos, sodass Wein und Gericht zu einer ruhigen, tiefen Einheit verschmelzen. Zudem steckt er als Reduktion bereits in der Sauce. Die Sarabande setzt einen kraftvolleren, dichteren Akzent.

Welches Fleisch eignet sich zum Schmoren?

Durchwachsene Stücke mit Bindegewebe wie Rinderschulter oder Wade sind ideal, denn sie werden beim langen Schmoren zart und geben der Sauce Körper. Magere Stücke trocknen dagegen aus. Schneiden Sie das Fleisch in gleichmäßig große Stücke, damit es einheitlich gart.

Warum keinen Kochwein für die Sauce verwenden?

Die Sauce reduziert stark und konzentriert sich, dabei verstärken sich alle Aromen des Weins. Kochwein bringt oft flache oder unreine Töne mit, die dann hervortreten. Verwenden Sie idealerweise denselben Gigue, den Sie später trinken, so bleibt die Sauce klar und tief.

Kann ich das Gericht vorbereiten?

Ja, es gewinnt sogar deutlich. Schmoren Sie es einen Tag vorher und lassen Sie es im Sud abkühlen; über Nacht verbinden sich die Aromen. Vor dem Servieren behutsam erwärmen und die Sauce bei Bedarf noch einmal einkochen, bis sie glänzt und sämig bindet.

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