Bœuf Bordelais – langsam geschmort mit Gigue
Eine bordelaiser Interpretation des klassischen Bœuf Bourguignon: Rinderschulter oder -wade, sechs Stunden sanft geschmort in Gigue, mit Lauch, Sellerie und Steinpilzen. Tief, strukturiert und ruhig – ein Gericht, das Zeit sichtbar macht.
Rindfleisch in große Stücke schneiden. In einem schweren Schmortopf portionsweise in etwas Fett kräftig anbraten, bis sich eine stabile Bräune gebildet hat. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
Schalotten, Lauch, Sellerie und Karotten grob schneiden und im selben Topf langsam anschwitzen. Knoblauch kurz mitlaufen lassen, Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.
Das Mehl sehr sparsam einstreuen und gut unterrühren – nicht zur Bindung, sondern zur Stabilisierung der Sauce.
Mit Gigue ablöschen und die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel reduzieren, bis der Alkohol weich geworden ist und die Aromen Tiefe entwickelt haben.
Fleisch zurück in den Topf geben. Mit Rinderfond aufgießen, sodass das Fleisch knapp bedeckt ist. Steinpilze, Thymian, Rosmarin, Lorbeer sowie Cranberrysaft zugeben.
Zugedeckt bei sehr niedriger Temperatur ca. 6 Stunden schmoren – die Sauce darf nur sanft ziehen, nicht kochen.
Champignons halbieren oder vierteln und in Butter kräftig anbraten. Perlzwiebeln separat sanft karamellisieren. Beides beiseitestellen.
30–40 Minuten vor dem Servieren Champignons und Perlzwiebeln zur Sauce geben und nur noch ziehen lassen.
Mit Salz und sehr zurückhaltend Pfeffer abschmecken.
Falls die Tannine noch präsent sind, mit 1–2 TL Bio-Honig vorsichtig abrunden.
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