Brasato di Silvio al Gigue – Rinderschmorbraten

Ein Stück Rind, das über Stunden in einer ganzen Flasche Gigue, einem Schuss Portwein und einem Hauch Gin zu butterweicher Tiefe schmort — und über Nacht ruht, bis es sich seidig aufschneiden lässt. Silvios Schmorbraten aus der cucina della nonna, bei dem die Zeit die eigentliche Zutat ist.

Rind & Wild Kategorie
40 MIN Vorbereitung
270 MIN Kochzeit
4 Personen Portionen
Brasato di Silvio al Gigue – Rinderschmorbraten

Zubereitung

Vorbereiten

Das Fleisch etwa 2 Stunden auf Zimmertemperatur kommen lassen. Alles Gemüse grob hacken. Das Fleisch kräftig salzen und pfeffern und in einem großen Schmortopf in Olivenöl rundum tief braun anbraten. Herausnehmen und warm stellen.

Das Schmorfundament

Lauch, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch und Karotten mit dem Tomatenmark im Bratensatz 5 Minuten kräftig anbraten. Mit dem Gin ablöschen und ihn kurz verdampfen lassen, die angedrückten Wacholderbeeren zugeben. Dann Gigue und Portwein angießen und offen einkochen, bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft und der Sud sirupartig konzentriert ist.

Langsam schmoren

Mit dem Fond auffüllen und aufkochen. Fleisch und Markbeine einlegen, sodass sie vollständig bedeckt sind, Rosmarin und Thymian dazu. Zugedeckt im auf 130 °C vorgeheizten Ofen 4,5 Stunden schmoren — bewusst etwas niedriger und länger als üblich: Temperatur runter, Zeit rauf, bis das Fleisch auf der Gabel zerfällt.

Über Nacht ruhen

Das Fleisch vorsichtig herausheben — es zerfällt leicht —, in Folie wickeln und über Nacht kühl stellen. Das macht den Braten zarter und schnittfester, und die Sauce wird durch die Ruhe geschmacklich tiefer. Den Schmorsud separat kühl stellen.

Sauce, aufschneiden & servieren

Am nächsten Tag den Sud passieren und auf etwa ein Viertel einkochen, bis er dunkel und glänzend ist. Mit dem alten Balsamico abschmecken. Das Fleisch in fingerdicke Tranchen schneiden und in der Sauce auf kleiner Flamme 15 Minuten sanft erwärmen. Mit weicher Polenta oder Kartoffelstock servieren.

Warum dieser Wein?

Der Gigue ist alles andere als ein leichter Wein: tanninreich und fast schwer — und doch lässt ihn seine lebendige Frucht tanzen. Genau diese Spannung aus Kraft und Frucht greift den über Stunden geschmorten Braten auf, hält der dichten, von Portwein und Balsamico getieften Sauce mühelos stand und bleibt dabei energiegeladen. Ein perfekter Begleiter.
Gut zu wissen

Tipps & Wissenswertes

  • Das Fleisch am Vortag in Rotwein mit Wurzelgemüse und Gewürzen einlegen, das vertieft Aroma und Farbe.
  • Die Rindsschulter vor dem Schmoren rundum kräftig anbraten, die Röstaromen tragen die Sauce.
  • Den Braten bei sehr milder Hitze mehrere Stunden leise schmoren, bis er butterzart ist.
  • Die Sauce am Ende durch ein Sieb passieren und einkochen, bei Bedarf mit kalter Butter montieren.
  • Das Markbein mitschmoren, sein Fett gibt der Sauce Schmelz und Tiefe.

Häufige Fragen

Welcher Wein passt zu Brasato al Gigue?

Der Gigue: tanninreich und fast schwer, und doch lässt ihn seine lebendige Frucht tanzen. Genau diese Spannung aus Kraft und Frucht greift den stundenlang geschmorten Braten auf und hält der von Portwein und Balsamico getieften Sauce mühelos stand. Reifer und komplexer legt sich die Sarabande darunter.

Welches Fleisch eignet sich zum Schmoren?

Gut durchwachsene Stücke von der Rindsschulter wie der Schulterspitz. Ihr Bindegewebe löst sich beim langen Schmoren in Gelatine auf und macht den Braten saftig und zart. Magere Stücke werden dagegen trocken. Ein Stück am Stück behält beim Garen besser seine Form.

Warum eine ganze Flasche Wein?

Der Gigue bildet die Grundlage des Schmorsuds und gibt dem Braten Frucht, Tiefe und Struktur. Beim langen Garen kocht der Alkohol aus, zurück bleibt die konzentrierte Frucht. Portwein und ein Schuss Gin setzen zusätzliche Akzente. Verwenden Sie einen Wein, den Sie auch trinken würden.

Was reiche ich zum Brasato?

Klassisch sind weiche Polenta oder ein cremiger Kartoffelstock, die die dichte Sauce aufnehmen. Beide halten den Teller ruhig und geben dem kräftigen Braten einen sanften Gegenpol. Etwas glasiertes Wurzelgemüse passt ebenfalls, sollte den Braten und seine Sauce aber nicht überlagern.

Der Wein dazu

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