Brasato di Silvio al Gigue – Rinderschmorbraten, langsam im Gigue geschmort

Vorbereiten

Das Fleisch etwa 2 Stunden auf Zimmertemperatur kommen lassen. Alles Gemüse grob hacken. Das Fleisch kräftig salzen und pfeffern und in einem großen Schmortopf in Olivenöl rundum tief braun anbraten. Herausnehmen und warm stellen.

Das Schmorfundament

Lauch, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch und Karotten mit dem Tomatenmark im Bratensatz 5 Minuten kräftig anbraten. Mit dem Gin ablöschen und ihn kurz verdampfen lassen, die angedrückten Wacholderbeeren zugeben. Dann Gigue und Portwein angießen und offen einkochen, bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft und der Sud sirupartig konzentriert ist.

Langsam schmoren

Mit dem Fond auffüllen und aufkochen. Fleisch und Markbeine einlegen, sodass sie vollständig bedeckt sind, Rosmarin und Thymian dazu. Zugedeckt im auf 130 °C vorgeheizten Ofen 4,5 Stunden schmoren — bewusst etwas niedriger und länger als üblich: Temperatur runter, Zeit rauf, bis das Fleisch auf der Gabel zerfällt.

Über Nacht ruhen

Das Fleisch vorsichtig herausheben — es zerfällt leicht —, in Folie wickeln und über Nacht kühl stellen. Das macht den Braten zarter und schnittfester, und die Sauce wird durch die Ruhe geschmacklich tiefer. Den Schmorsud separat kühl stellen.

Sauce, aufschneiden & servieren

Am nächsten Tag den Sud passieren und auf etwa ein Viertel einkochen, bis er dunkel und glänzend ist. Mit dem alten Balsamico abschmecken. Das Fleisch in fingerdicke Tranchen schneiden und in der Sauce auf kleiner Flamme 15 Minuten sanft erwärmen. Mit weicher Polenta oder Kartoffelstock servieren.