Calamars farcis in Tomaten-Kräuter-Sud

Pralle Tintenfischtuben, gefüllt mit ihrer eigenen feingehackten Würze, schmoren sanft in einem Sud aus Tomate, Knoblauch und Kräutern, bis sie zart sind und die Küche nach Süden duftet. Ein Provence-Klassiker, der Geduld mit Seide belohnt.

Fisch & Meeresfrüchte Kategorie
35 MIN Vorbereitung
50 MIN Kochzeit
4 Personen Portionen
Calamars farcis in Tomaten-Kräuter-Sud

Zubereitung

Tintenfisch vorbereiten

Die Tintenfischtuben innen und außen kalt abspülen und gründlich trockentupfen. Die Tentakeln abtrennen und fein hacken — sie kommen in die Füllung. Die Tuben so lange kühl stellen.

Die Füllung anrühren

Die Semmelbrösel in der Milch einweichen. Schalotte und Knoblauch in 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten, die gehackten Tentakeln zugeben und 2 Minuten mitbraten. Vom Herd nehmen und mit den leicht ausgedrückten Semmelbröseln, den Sardellen, der Petersilie, der Zitronenschale und dem verquirlten Ei verrühren. Mit Pfeffer und nur wenig Salz abschmecken — die Sardellen salzen mit.

Tuben füllen

Die Tuben mit einem Löffel oder Spritzbeutel nur zu zwei Dritteln füllen — beim Schmoren ziehen sie sich zusammen, eine zu pralle Füllung platzt. Die Öffnung jeweils mit einem Zahnstocher verschließen.

Anbraten & Sud aufsetzen

Das Olivenöl für den Sud in einem breiten Schmortopf erhitzen und die gefüllten Tuben rundum 2 Minuten anbraten, bis sie leicht Farbe nehmen. Herausnehmen. Im selben Topf Zwiebel und Knoblauch 5 Minuten weich dünsten, dann Tomaten, Orangenschale, Fenchelsamen, Thymian, Lorbeer und eine Prise Zucker zugeben und kurz aufkochen.

Sanft schmoren

Die Tuben zurück in den Sud betten, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei niedriger Hitze 40 bis 45 Minuten sanft schmoren. Tintenfisch wird nur ganz kurz oder lang und langsam zart — alles dazwischen bleibt zäh. Den Topf gelegentlich schwenken und bei Bedarf einen Schluck Wasser angießen.

Ruhen & servieren

Den Topf vom Herd nehmen und die Tuben 10 Minuten im Sud ruhen lassen. Die Zahnstocher entfernen, die Tuben schräg in dicke Scheiben schneiden und im Sud anrichten. Mit Petersilie bestreuen und mit geröstetem Landbrot servieren.

Warum dieser Wein?

Der Prélude trifft den Tomaten-Kräuter-Sud auf Augenhöhe: seine kühle Beerenfrucht und die feine Struktur nehmen Tomate, Orange und Fenchel auf, während seine Frische die zarte Süße des Tintenfischs umspielt.
Gut zu wissen

Tipps & Wissenswertes

  • Die Tintenfischtuben nur locker füllen und mit einem Zahnstocher verschließen, da sich die Füllung beim Garen ausdehnt.
  • Die Tuben vor dem Schmoren kurz in Olivenöl anbraten, das gibt Farbe und Geschmack.
  • Die Tentakel fein hacken und unter die Füllung mischen, so geht nichts verloren.
  • Bei milder Hitze langsam im Sud schmoren, bis der Tintenfisch zart ist; zu große Hitze macht ihn zäh.
  • Etwas Orangenschale und Fenchel im Sud unterstreichen den mediterranen Charakter.

Häufige Fragen

Welcher Wein passt zu Calamars farcis?

Der Prélude trifft den Tomaten-Kräuter-Sud auf Augenhöhe: seine kühle Beerenfrucht und die feine Struktur nehmen Tomate, Orange und Fenchel auf, während seine Frische die zarte Süße des Tintenfischs umspielt. Der Louré antwortet mit Gehalt und Mineralität und verlängert den salzigen, mediterranen Nachhall.

Wie wird der Tintenfisch zart und nicht zäh?

Tintenfisch gelingt entweder sehr kurz oder sehr lange. Für gefüllte Tuben gilt der lange Weg: bei milder Hitze im Sud schmoren, bis das Fleisch weich ist. Zu große Hitze oder eine mittlere Garzeit machen ihn gummiartig. Etwas Geduld führt zum zarten Ergebnis.

Kann ich die Calamars vorbereiten?

Ja. Sie lassen sich füllen und im Sud garen, dann kühl stellen und vor dem Servieren sanft erwärmen. Aufgewärmt verbinden sich die Aromen sogar noch besser. Die frische Petersilie und das geröstete Landbrot geben Sie erst zum Servieren dazu, damit alles frisch bleibt.

Was reiche ich zu gefülltem Tintenfisch?

Geröstetes Landbrot nimmt den aromatischen Tomatensud auf und genügt als Beilage. Wer mehr möchte, reicht Safranreis oder einfache Salzkartoffeln. Ein grüner Salat hält den Teller frisch. Halten Sie die Beilage schlicht, damit Füllung, Tintenfisch und der mediterrane Sud im Mittelpunkt bleiben.

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