Calamars farcis – gefüllte Tintenfischtuben in Tomaten-Kräuter-Sud
Pralle Tintenfischtuben, gefüllt mit ihrer eigenen feingehackten Würze, schmoren sanft in einem Sud aus Tomate, Knoblauch und Kräutern, bis sie zart sind und die Küche nach Süden duftet. Ein Provence-Klassiker, der Geduld mit Seide belohnt.
Die Tintenfischtuben innen und außen kalt abspülen und gründlich trockentupfen. Die Tentakeln abtrennen und fein hacken — sie kommen in die Füllung. Die Tuben so lange kühl stellen.
Die Semmelbrösel in der Milch einweichen. Schalotte und Knoblauch in 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten, die gehackten Tentakeln zugeben und 2 Minuten mitbraten. Vom Herd nehmen und mit den leicht ausgedrückten Semmelbröseln, den Sardellen, der Petersilie, der Zitronenschale und dem verquirlten Ei verrühren. Mit Pfeffer und nur wenig Salz abschmecken — die Sardellen salzen mit.
Die Tuben mit einem Löffel oder Spritzbeutel nur zu zwei Dritteln füllen — beim Schmoren ziehen sie sich zusammen, eine zu pralle Füllung platzt. Die Öffnung jeweils mit einem Zahnstocher verschließen.
Das Olivenöl für den Sud in einem breiten Schmortopf erhitzen und die gefüllten Tuben rundum 2 Minuten anbraten, bis sie leicht Farbe nehmen. Herausnehmen. Im selben Topf Zwiebel und Knoblauch 5 Minuten weich dünsten, dann Tomaten, Orangenschale, Fenchelsamen, Thymian, Lorbeer und eine Prise Zucker zugeben und kurz aufkochen.
Die Tuben zurück in den Sud betten, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei niedriger Hitze 40 bis 45 Minuten sanft schmoren. Tintenfisch wird nur ganz kurz oder lang und langsam zart — alles dazwischen bleibt zäh. Den Topf gelegentlich schwenken und bei Bedarf einen Schluck Wasser angießen.
Den Topf vom Herd nehmen und die Tuben 10 Minuten im Sud ruhen lassen. Die Zahnstocher entfernen, die Tuben schräg in dicke Scheiben schneiden und im Sud anrichten. Mit Petersilie bestreuen und mit geröstetem Landbrot servieren.
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