Carne cruda all'albese

Zartestes rohes Kalbfleisch, von Hand fein geschnitten und nur mit Olivenöl, Zitrone und einem Hauch Knoblauch angemacht: die piemontesische Antwort auf das Tatar. Im Herbst gekrönt von hauchdünnen weißen Albatrüffeln — pure, ehrliche Textur.

Rind & Wild Kategorie
25 MIN Vorbereitung
0 MIN Kochzeit
4 Personen Portionen
Carne cruda all'albese

Zubereitung

Fleisch schneiden

Das gut gekühlte Kalbfleisch mit einem sehr scharfen Messer zunächst in dünne Scheiben, dann in feine Würfel schneiden — nicht faschieren, die Textur ist alles.

Schüssel würzen

Eine Schüssel mit der halbierten Knoblauchzehe ausreiben. Das Fleisch hineingeben und kurz vor dem Servieren mit Olivenöl und Zitronensaft locker vermengen.

Abschmecken

Mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen — sparsam, damit der reine Fleischgeschmack trägt.

Anrichten

Locker auf gekühlten Tellern anhäufen, mit Rucola und Parmigiano- oder Trüffelspänen belegen und mit geröstetem Landbrot servieren.

Warum dieser Wein?

Der Prélude umspielt das rohe Kalbfleisch mit kühler Beerenfrucht und feiner Struktur; seine Frische und Salzigkeit heben den reinen Fleischgeschmack, ohne ihn zu überdecken.
Gut zu wissen

Tipps & Wissenswertes

  • Nur sehr frisches Kalbfleisch aus vertrauenswürdiger Quelle verwenden, da es roh serviert wird.
  • Das Fleisch von Hand mit einem scharfen Messer fein hacken, das gibt bessere Textur als der Wolf.
  • Die halbierte Knoblauchzehe nur kurz durch die Schüssel reiben, der Knoblauch soll nur andeuten.
  • Zitrone, Öl und Salz erst kurz vor dem Servieren zugeben, sonst gart die Säure das Fleisch an.
  • In der Saison veredeln einige Späne weißer Albatrüffel das Gericht, sonst genügt guter Parmigiano.

Häufige Fragen

Welcher Wein passt zu Carne cruda all'albese?

Ein frischer, strukturbetonter Wein mit kühler Frucht, der das rohe Kalbfleisch belebt, ohne den reinen Fleischgeschmack zu überdecken. Wir trinken dazu unseren Prélude von LaSuite aux Conseillans, einen Rosé aus altem Malbec, der im großen Barrique vergoren und zwölf Monate ausgebaut wird. Seine Salzigkeit hebt Zitrone und Olivenöl.

Wie frisch muss das Kalbfleisch sein?

Da das Fleisch roh serviert wird, verwenden Sie sehr frisches Kalbfilet aus vertrauenswürdiger Quelle und verarbeiten es am selben Tag. Halten Sie es bis zum Hacken gut gekühlt. Eine feste, glänzende Oberfläche und ein sauberer, kühler Geruch zeigen die nötige Qualität an.

Hacken oder faschieren?

Hacken Sie das Fleisch von Hand mit einem scharfen Messer. So bleibt die Textur locker und die einzelnen Stücke behalten Biss. Der Fleischwolf presst das Fleisch und macht es dicht und breiig. Etwas Geduld beim Schneiden entscheidet über den seidigen Charakter der carne cruda.

Was passt als Beilage?

Geröstetes Landbrot, Rucola und Parmigianospäne genügen als Begleitung. In der Saison veredeln Späne von weißem Albatrüffel das Gericht. Halten Sie den Teller schlicht, damit das feine Kalbfleisch und das gute Olivenöl den Ton angeben und nicht von kräftigen Beilagen überdeckt werden.

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