Carne cruda all'albese
Zartestes rohes Kalbfleisch, von Hand fein geschnitten und nur mit Olivenöl, Zitrone und einem Hauch Knoblauch angemacht: die piemontesische Antwort auf das Tatar. Im Herbst gekrönt von hauchdünnen weißen Albatrüffeln — pure, ehrliche Textur.
Das gut gekühlte Kalbfleisch mit einem sehr scharfen Messer zunächst in dünne Scheiben, dann in feine Würfel schneiden — nicht faschieren, die Textur ist alles.
Eine Schüssel mit der halbierten Knoblauchzehe ausreiben. Das Fleisch hineingeben und kurz vor dem Servieren mit Olivenöl und Zitronensaft locker vermengen.
Mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen — sparsam, damit der reine Fleischgeschmack trägt.
Locker auf gekühlten Tellern anhäufen, mit Rucola und Parmigiano- oder Trüffelspänen belegen und mit geröstetem Landbrot servieren.
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