Carne cruda all'albese

Zartestes rohes Kalbfleisch, von Hand fein geschnitten und nur mit Olivenöl, Zitrone und einem Hauch Knoblauch angemacht: die piemontesische Antwort auf das Tatar. Im Herbst gekrönt von hauchdünnen weißen Albatrüffeln — pure, ehrliche Textur.

Rind & Wild Kategorie
25 MIN Vorbereitung
0 MIN Kochzeit
4 Personen Portionen
Carne cruda all'albese

Zubereitung

Fleisch schneiden

Das gut gekühlte Kalbfleisch mit einem sehr scharfen Messer zunächst in dünne Scheiben, dann in feine Würfel schneiden — nicht faschieren, die Textur ist alles.

Schüssel würzen

Eine Schüssel mit der halbierten Knoblauchzehe ausreiben. Das Fleisch hineingeben und kurz vor dem Servieren mit Olivenöl und Zitronensaft locker vermengen.

Abschmecken

Mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen — sparsam, damit der reine Fleischgeschmack trägt.

Anrichten

Locker auf gekühlten Tellern anhäufen, mit Rucola und Parmigiano- oder Trüffelspänen belegen und mit geröstetem Landbrot servieren.

Warum dieser Wein?

Zu Prélude:

Der Prélude umspielt das rohe Kalbfleisch mit kühler Beerenfrucht und feiner Struktur; seine Frische und Salzigkeit heben den reinen Fleischgeschmack, ohne ihn zu überdecken.

Zu Gigue:

Der Gigue (rot) setzt als zweite Stimme eine helle, saftige Frucht dagegen — sein zartes Tannin greift den Hauch Knoblauch und das Olivenöl auf und gibt dem Teller etwas Wärme.