Coq au Vin – Sarabande & Morcheln, Jus montiert
Eine elegante Variante des Klassikers: Coq au Vin mit Sarabande und Morcheln, geführt als klare, montierte Jus statt cremiger Sauce. Nussige Tiefe, feine Würze und große Länge – getragen vom Wein, nicht von Sahne.
Huhn in Portionsstücke teilen. In einem schweren Schmortopf portionsweise in Butterschmalz goldbraun anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
Schalotten fein schneiden, Karotten und Sellerie würfeln. Im Bratfett langsam anschwitzen, bis das Gemüse weich ist und leichte Farbe annimmt. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.
Mit Sarabande ablöschen und die Flüssigkeit stark reduzieren, bis etwa ein Drittel verbleibt und keine rohe Weinsäure mehr wahrnehmbar ist.
Geflügelfond, Morcheln, Thymian, Lorbeer und optional die Wacholderbeere zugeben.
Einen kleinen Schuss Madeira oder Oloroso einrühren, dann die Hitze reduzieren.
Hähnchenteile zurück in den Topf legen. Zugedeckt bei sehr niedriger Temperatur ca. 90–120 Minuten sanft ziehen lassen. Die Sauce soll konzentrieren, nicht kochen.
Hähnchenteile aus der Sauce nehmen und warm stellen.
Sauce bei Bedarf leicht weiter reduzieren, dann bei sehr niedriger Hitze mit kalter Butter montieren, ohne sie erneut aufzukochen.
Mit Salz und sehr zurückhaltend Pfeffer abschmecken.
Hähnchenteile zurück in die Sauce legen und kurz ziehen lassen.
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