Côte de veau grillée, Sauce tonnata & Kapern
Zubereitung
Warum dieser Wein?
Gut zu wissen
Tipps & Wissenswertes
- Die Kalbskoteletts rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur haben und gleichmäßig garen.
- Auf dem heißen Grill zunächst kräftig Farbe nehmen lassen, dann in der milderen Zone rosa fertig garen.
- Nach dem Grillen einige Minuten ruhen lassen, damit der Fleischsaft sich verteilt.
- Die Sauce tonnata mit lauwarmem Öl langsam aufziehen, damit sie cremig bindet.
- Die Sauce lässt sich gut vorbereiten und kühl gestellt durchziehen lassen.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt zu Côte de veau grillée tonnata?
Zum rosa gegrillten Kalb und der kühlen Thunfischcreme passt ein Rotwein mit heller Frucht und feinem Tannin, das die Röstaromen aufnimmt, ohne die Sauce zu erdrücken. Wir trinken dazu unseren Gigue von LaSuite aux Conseillans, einen Merlot-betonten Rotwein aus überwiegendem Beton- und Amphorenausbau mit geschliffenen Tanninen.
Kann ich die Sauce tonnata vorbereiten?
Ja, das ist sogar ideal. Die Sauce lässt sich mehrere Stunden im Voraus zubereiten und kühl stellen, so verbinden sich die Aromen von Thunfisch, Sardellen und Kapern. Rühren Sie sie vor dem Servieren kurz durch und schmecken Sie mit Zitrone nach. Kalt zum warmen Fleisch entfaltet sie ihren Reiz.
Wie gart das Kalbskotelett gleichmäßig?
Nehmen Sie das Fleisch etwa eine Stunde vor dem Grillen aus der Kühlung und tupfen Sie es trocken. Grillen Sie es zuerst über starker Hitze für die Kruste, dann bei milderer Hitze rosa fertig. Eine Kerntemperatur um 58 Grad hält das Kalb saftig. Danach kurz ruhen lassen.
Welche Beilage passt dazu?
Ein schlichter Rucola- oder Blattsalat hält den Teller frisch und leicht. Auch geröstetes Brot oder kleine Ofenkartoffeln passen gut. Halten Sie die Beilage zurückhaltend, damit das Zusammenspiel aus gegrilltem Kalb und kühler Sauce tonnata im Mittelpunkt bleibt und nicht von kräftigen Aromen überlagert wird.
