Doradenfilet auf der Haut – Beurre blanc & geschmorter Lauch
1 / 5Doradenfilet, auf der Haut gebraten, mit Beurre blanc und geschmortem Lauch.
Zubereitung
Warum dieser Wein?
Gut zu wissen
Tipps & Wissenswertes
- Die Doradenfilets vor dem Braten trockentupfen und die Haut leicht einschneiden, damit sie sich nicht wölbt.
- Zuerst auf der Hautseite in heißem Olivenöl kross braten und erst kurz vor Schluss wenden.
- Für die Beurre blanc die Schalottenreduktion aus Wein und Essig gut einkochen, bevor die kalte Butter dazukommt.
- Die Butter nur bei milder Hitze stückweise einschlagen, sonst trennt sich die Sauce; sie darf nicht kochen.
- Den Lauch langsam in Butter schmoren, bis er weich und süß ist, das bildet das ruhige Bett für den Fisch.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt zu Doradenfilet mit Beurre blanc?
Der Louré. Seine ruhige Struktur und feine Tiefe tragen die buttrige Sauce und den geschmorten Lauch, ohne den Fisch zu überdecken, und geben dem Gericht genau das nötige Gewicht. Der Prélude bringt mit salziger Mineralität mehr Frische und hält die Beurre blanc lebendig.
Wie gelingt die Beurre blanc, ohne zu gerinnen?
Kochen Sie die Reduktion aus Wein, Essig und Schalotten kräftig ein und schlagen Sie dann die kalte Butter bei milder Hitze stückweise unter. Die Sauce darf warm sein, aber nicht kochen, sonst trennt sie sich. Ein Schuss Sahne zu Beginn macht sie stabiler.
Wie wird die Fischhaut wirklich knusprig?
Tupfen Sie die Filets gründlich trocken, salzen Sie erst kurz vor dem Braten und legen Sie sie mit der Haut nach unten in heißes Öl. Drücken Sie sie in den ersten Sekunden leicht an, damit sie sich nicht wölben, und wenden Sie erst am Ende.
Welche Beilage passt dazu?
Der geschmorte Lauch aus dem Rezept ist der klassische Begleiter, dazu passen junge Kartoffeln oder ein feines Kartoffelpüree. Beide nehmen die Beurre blanc gut auf und halten den Teller ruhig, sodass der feine Fisch und die buttrige Sauce im Mittelpunkt bleiben.
