Fasanenbrust gebraten – Choucroute & Speck-Weißweinsud
Elsässisch gedacht: magere Fasanenbrust, kurz und sorgfältig gebraten, damit sie saftig bleibt, auf milder Choucroute mit Speck und einem Weißweinsud. Ein Wild-Geflügel für die kühlere Jahreszeit, das einen mineralischen Weißwein verlangt.
Speck und Zwiebel auslassen, dann Choucroute, Lorbeer, Wacholder, Weißwein und Fond zugeben. Zugedeckt 30 Minuten sanft schmoren.
Die Brüste salzen und auf der Hautseite in Butter 3–4 Minuten goldbraun braten, wenden und 2–3 Minuten fertig garen. Kerntemperatur 62 °C, dann 5 Minuten ruhen — Fasan trocknet sonst schnell aus.
Die Schmorflüssigkeit der Choucroute abschmecken, bei Bedarf mit etwas kalter Butter binden. Fasanenbrust aufschneiden, auf der Choucroute anrichten und mit dem Sud beträufeln.
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