Flétan rôti, sauce hollandaise & grüner Spargel
Zubereitung
Warum dieser Wein?
Gut zu wissen
Tipps & Wissenswertes
- Den Heilbutt auf der Hautseite in der heißen Pfanne knusprig braten und nur kurz wenden.
- Den Fisch nicht übergaren; er ist fertig, sobald er sich in Segmenten teilen lässt.
- Den grünen Spargel nur knapp bissfest garen, damit er Biss behält.
- Für die Hollandaise die geklärte Butter lauwarm und langsam zum aufgeschlagenen Eigelb geben, damit die Sauce bindet.
- Die Hollandaise nicht zu heiß führen, sonst gerinnt sie; ein Wasserbad gibt Sicherheit.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt zu Flétan rôti mit Sauce hollandaise?
Zur buttrigen Hollandaise und dem zarten Heilbutt passt ein Weißwein mit klarer Säure und Struktur, der durch die reiche Sauce schneidet. Wir trinken dazu unseren Caprice von LaSuite aux Conseillans, einen im Holz ausgebauten Alvarinho, der lange auf der Feinhefe reift. Seine Frische stellt sich neben den grünen Spargel.
Wie gelingt die Sauce hollandaise?
Schlagen Sie die Eigelb mit etwas Wasser über einem warmen Wasserbad cremig auf und geben Sie die lauwarme geklärte Butter langsam hinzu. Führen Sie die Sauce nie zu heiß, sonst gerinnt sie. Sollte sie zu fest werden, rührt ein Löffel warmes Wasser sie wieder geschmeidig.
Wie brate ich den Heilbutt, ohne dass er trocken wird?
Braten Sie den Fisch zuerst auf der Hautseite bei guter Hitze knusprig und wenden Sie ihn nur einmal kurz. Heilbutt ist mager und gart schnell; nehmen Sie ihn aus der Pfanne, sobald sich das Fleisch in Segmenten teilen lässt. Ein Stück Butter zum Schluss hält ihn saftig.
Kann ich den Spargel durch anderes Gemüse ersetzen?
Ja. Außerhalb der Spargelsaison passen junge Erbsen, feine Bohnen oder gedünsteter Blattspinat gut zu Fisch und Hollandaise. Wichtig ist ein grünes Gemüse mit Biss, das der reichen Sauce Frische entgegensetzt. Garen Sie es nur knapp, damit Farbe und Struktur erhalten bleiben.
