Foie de veau lyonnaise, süße Sherry-Glasur
Zarte Kalbsleber, außen goldbraun, innen rosa, auf einem Bett tief geschmolzener Zwiebeln, die ein Schluck Sherry sanft glasiert. Lyon trifft Andalusien — herzhaft, mit feiner dunkler Tiefe statt schwerer Sahne.
Die Butter in einer weiten Pfanne zergehen lassen und die Zwiebelringe mit einer Prise Salz bei mittlerer bis niedriger Hitze 20 bis 25 Minuten langsam goldbraun schmelzen lassen — nicht hetzen, hier liegt die Süße des Gerichts. Gegen Ende den Zucker darüberstäuben und kurz karamellisieren lassen.
Den Sherry und den Sherryessig mit dem Thymian angießen und 3 bis 4 Minuten einkochen, bis die Zwiebeln glänzend glasiert sind. Warm stellen.
Die Leberscheiben trockentupfen, salzen und dünn in Mehl wenden. Butter und Olivenöl in einer Pfanne stark erhitzen und die Leber je Seite nur 1 bis 2 Minuten braten, bis sie außen Farbe nimmt, innen aber rosa bleibt. Pfeffern und 3 Minuten ruhen lassen.
Die glasierten Zwiebeln auf vorgewärmte Teller geben, die Leber darauflegen und mit Petersilie bestreuen.
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