Foie de veau lyonnaise, süße Sherry-Glasur
Zubereitung
Warum dieser Wein?
Gut zu wissen
Tipps & Wissenswertes
- Die Leberscheiben vor dem Braten trocken tupfen und erst kurz vor dem Braten mehlieren, damit die Kruste gleichmäßig bräunt.
- Die Leber nur kurz und heiß braten, innen rosa lassen; durchgegart wird sie trocken und fest.
- Die Zwiebeln geduldig bei mittlerer Hitze schmoren, bis sie goldbraun und süß sind, bevor der Sherry dazukommt.
- Den Bratensatz mit dem Sherry lösen und die Sauce am Ende mit einem Spritzer Sherryessig abrunden.
- Statt Amontillado passt auch ein trockener Oloroso; wer keinen Sherry hat, nimmt einen kräftigen Weißwein mit einem Löffel Rosinen.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt zu Foie de veau lyonnaise?
Zur kräftigen Kalbsleber und den süßen Sherry-Zwiebeln passt ein Rotwein mit dunkler Frucht und geschliffenem Tannin, der die Süße auffängt und dem herzhaften Fleisch standhält. Wir trinken dazu unseren Gigue von LaSuite aux Conseillans, einen Merlot-betonten Rotwein, überwiegend in Beton und Amphore ausgebaut. Seine saftige Frucht legt sich um die Zwiebeln, während das Tannin die Leber trägt.
Wie bleibt die Kalbsleber zart?
Braten Sie die Scheiben in heißer Butter nur ein bis zwei Minuten je Seite, sodass der Kern rosa bleibt. Zu lange Hitze macht die Leber trocken und körnig. Salzen Sie erst nach dem Braten, denn Salz zieht vorher Saft heraus und die Kruste bräunt schlechter.
Kann ich den Sherry ersetzen?
Ja. Ein trockener bis halbtrockener Sherry gibt die typische nussige Süße, doch auch ein kräftiger Weißwein mit einem Löffel Rosinen oder ein Schuss Portwein funktioniert. Reduzieren Sie die Flüssigkeit etwas stärker, damit die Sauce die runde, leicht karamellige Tiefe erreicht.
Welche Beilage passt dazu?
Klassisch sind Kartoffelpüree oder in Butter geschwenkte Pariser Kartoffeln, die die Sauce aufnehmen. Auch ein einfaches Baguette passt gut. Halten Sie die Beilage schlicht, damit die Leber und die süßen Zwiebeln im Mittelpunkt bleiben und die Sauce ihren Platz behält.
