Kalbsbäckchen geschmort in Louré – Selleriepüree
Im Weißwein geschmort statt im Roten wird das Kalbsbäckchen zu einem hellen, seidigen Schmorbraten — zart genug, um mit dem Löffel zu zerfallen, und doch mit Tiefe. Das Selleriepüree fängt die Sauce auf. Ein Gericht, das einen Weißwein mit Statur verlangt.
Die Kalbsbäckchen salzen, pfeffern und in Olivenöl rundum 5 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen.
Schalotten, Karotte, Staudensellerie und Knoblauch im selben Topf 5 Minuten anschwitzen. Mit dem Louré ablöschen, Bäckchen, Fond und Bouquet garni zugeben. Zugedeckt bei 130 °C für 3,5–4 Stunden schmoren, bis das Fleisch zerfällt.
Knollensellerie würfeln und in Milch mit etwas Wasser 20 Minuten weich kochen. Abgießen (Flüssigkeit auffangen), mit Butter fein pürieren, bei Bedarf mit etwas Kochmilch lockern, salzen.
Den Schmorsud passieren und 10 Minuten sämig einkochen. Bäckchen auf dem Püree anrichten und mit der Sauce überziehen.
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