Kalbsbäckchen geschmort in Louré – Selleriepüree
Zubereitung
Warum dieser Wein?
Gut zu wissen
Tipps & Wissenswertes
- Die Bäckchen sorgfältig parieren; Sehnen und Silberhaut würden zäh bleiben.
- Vor dem Schmoren rundum kräftig anbraten, die Röstaromen tragen die Sauce.
- Im Ofen bei 150 Grad drei bis vier Stunden ziehen lassen, bis das Fleisch nachgibt.
- Für ein seidiges Püree den Sellerie in Milch garen und heiß mit kalter Butter aufmontieren.
- Den Schmorsud am Ende offen einreduzieren, bis er sämig die Kelle überzieht.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt zu Kalbsbäckchen in Louré?
Der Louré, der schon im Sud steckt, schließt im Glas den Kreis: Sein Amphoren-Schmelz und die feine Säure tragen das seidige Fleisch, ohne es zu überdecken. Wer rot begleiten möchte, nimmt die Sarabande, deren ruhige Tiefe sich unter den Schmorgeschmack legt.
Kann ich statt Kalbsbäckchen ein anderes Stück nehmen?
Ja, Kalbswade in Scheiben oder magere Rinderbäckchen eignen sich ebenso. Beide brauchen die lange, sanfte Schmorzeit, um zart zu werden. Rinderbäckchen benötigen meist eine halbe bis ganze Stunde länger als die feineren Kalbsbäckchen.
Kann ich das Gericht am Vortag zubereiten?
Das ist sogar ideal. Über Nacht verbinden sich die Aromen, und das Fett lässt sich kalt leicht abnehmen. Bäckchen im Sud aufbewahren und am nächsten Tag sanft erwärmen; das Selleriepüree bereiten Sie besser frisch zu.
Womit lässt sich das Selleriepüree ersetzen?
Ein Kartoffel-Sellerie-Püree wird runder, ein Püree aus Pastinake süßlicher. Auch Kartoffelstampf mit brauner Butter passt zum Schmorjus. Wichtig ist eine glatte, nicht zu feste Konsistenz, die den Sud aufnimmt.
