Kokotxas al pil-pil – Fisch-Bäckchen in Knoblauchöl
Kokotxas — die zarten Kehlstücke von Kabeljau oder Seehecht — sind eine baskische Delikatesse, die Vertrauen verlangt: seidig, gelatinös, fast schmelzend. In emulgiertem Knoblauchöl zu einem Pil-pil gebunden, ein stiller Höhepunkt für Kenner.
Olivenöl in einer Cazuela mild erhitzen, Knoblauch und Guindilla bei niedriger Hitze 3 Minuten goldgelb ziehen lassen, herausnehmen.
Die Kokotxas salzen und mit der glatten Seite nach unten in das handwarme Öl (ca. 60 °C) legen. Sehr sanft 4–5 Minuten confieren — sie dürfen nicht braten, nur ziehen.
Die Pfanne vom Herd nehmen und in kreisenden Bewegungen schwenken, bis Öl und austretende Gelatine eine cremige, helle Emulsion bilden. Mit Knoblauch, Guindilla und Petersilie anrichten.
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