Kokotxas al pil-pil – Fisch-Bäckchen in Knoblauchöl
Zubereitung
Warum dieser Wein?
Gut zu wissen
Tipps & Wissenswertes
- Die Kokotxas nur in lauwarmem, leise perlendem Olivenöl garen, nie braten, damit sie ihre gallertige Zartheit behalten.
- Den Knoblauch nur goldgelb ziehen und rechtzeitig herausnehmen, sonst wird das Öl bitter.
- Das Öl vor dem Emulgieren etwas abkühlen lassen und den Topf sanft kreisen, bis die Sauce cremig-hell bindet.
- Gelingt die Emulsion nicht auf Anhieb, hilft ein kleines Sieb oder Schneebesen, um die Gelatine ins Öl einzuarbeiten.
- Sparsam salzen und erst zum Schluss abschmecken; die feinen Kehlstücke brauchen wenig.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt zu Kokotxas al pil-pil?
Der Caprice. Seine feuersteinig-salzige Säure schneidet durch das Knoblauchöl und lässt die zarte, gallertige Textur der Kokotxas besonders klar hervortreten. Wer mehr Schmelz sucht, greift zum Louré, dessen ruhiger Körper die delikate Emulsion trägt, ohne die feine Delikatesse der Kehlstücke zu überdecken.
Was sind Kokotxas eigentlich?
Kokotxas sind die Kehlstücke von Kabeljau oder Seehecht, das zarte Fleisch unter dem Kinn. Sie sind reich an Gelatine und darum die Grundlage der Pil-pil-Emulsion. Frisch sind sie selten; gut sortierte Fischhändler führen sie tiefgekühlt, was ihrer feinen Textur kaum schadet.
Wie gelingt die Pil-pil-Emulsion?
Garen Sie die Kokotxas sanft im Öl und nehmen Sie sie heraus. Lassen Sie das Öl mit der ausgetretenen Gelatine etwas abkühlen, dann schwenken Sie den Topf kreisend oder rühren mit einem Sieb, bis Öl und Gelatine zu einer cremigen, hellen Sauce binden.
Was reiche ich dazu?
Kokotxas al pil-pil brauchen wenig: geröstetes Landbrot, um die Sauce aufzunehmen, genügt. Wer mehr möchte, reicht schlichte Salzkartoffeln oder einen kleinen grünen Salat. Halten Sie die Beilage zurückhaltend, damit die feine Emulsion und die zarten Kehlstücke im Mittelpunkt bleiben.
