Lotte rôtie au lard – Seeteufel im Speckmantel
Zubereitung
Warum dieser Wein?
Gut zu wissen
Tipps & Wissenswertes
- Den Seeteufel vor dem Umwickeln trockentupfen, damit der Speck knusprig wird.
- Die Speckscheiben eng anlegen und das Filet zuerst auf der Nahtseite anbraten.
- Kurz in der Pfanne anbraten, dann im Ofen fertig garen; der Fisch bleibt so saftig.
- Der Fisch ist gar, wenn das Fleisch bei 52 bis 54 Grad Kerntemperatur eben undurchsichtig ist.
- Die weißen Bohnen mit etwas Zitronenabrieb und Knoblauch abschmecken, das hält sie frisch.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt zu Seeteufel im Speckmantel?
Der Louré hat die Statur, die dieses Gericht braucht. Sein langer Ausbau in der Amphore gibt Schmelz und Tiefe, die den festen Fisch und den rauchigen Speck tragen, während die feine Säure die Butter auffängt. Frischer wird es mit dem Prélude, dessen salzige Mineralität einen kühlen Kontrapunkt setzt.
Kann ich den Seeteufel durch einen anderen Fisch ersetzen?
Ein festfleischiger Fisch ist wichtig, damit er den Speckmantel und das kurze Braten trägt. Kabeljaurücken, dicke Heilbuttstücke oder Rotbarsch eignen sich. Zarte Filets wie Scholle zerfallen und passen hier nicht.
Wie vermeide ich, dass der Fisch trocken wird?
Seeteufel gart schnell durch. Braten Sie ihn nur an und ziehen Sie ihn bei sanfter Hitze fertig. Eine Kerntemperatur von etwa 52 Grad hält ihn saftig. Aus dem Ofen genommen, kurz ruhen lassen, bevor Sie ihn aufschneiden.
Kann ich getrocknete statt Dosenbohnen verwenden?
Ja, 250 Gramm getrocknete weiße Bohnen über Nacht einweichen und weich kochen. Das Ergebnis ist aromatischer und fester als aus der Dose. Rechnen Sie mit etwa einer Stunde Kochzeit; erst am Ende salzen.
