Lotte rôtie au lard – Seeteufel im Speckmantel, Rosmarin & weiße Bohnen
Seeteufel ist der Fisch, der sich wie Fleisch verhält: fest, leicht süßlich, mit echtem Biss. Im dünnen Speckmantel über cremigen weißen Bohnen wird er zu einem ruhigen Hauptgericht, das einen Weißwein mit Gehalt verlangt — nichts Zerbrechliches.
Schalotte und Knoblauch in 1 EL Olivenöl glasig dünsten. Bohnen, Lorbeer und Fond zugeben und 15 Minuten bei kleiner Hitze sanft köcheln, bis sie cremig sind. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb abschmecken, warm halten.
Das Seeteufelfilet trocken tupfen, salzen und pfeffern. Mit Rosmarin und einigen Butterflöckchen belegen, eng in die Speckscheiben wickeln und mit Küchengarn in Abständen fixieren.
Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Speckmantel in 2 EL Olivenöl rundum 2–3 Minuten goldbraun anbraten, dann 18–20 Minuten im Ofen garen und dabei mehrmals mit dem Bratfett übergießen. Kerntemperatur etwa 52 °C.
Den Fisch 5 Minuten ruhen lassen, das Garn entfernen und in dicke Tranchen schneiden. Auf den weißen Bohnen anrichten und mit dem Bratensaft beträufeln.
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