Lubina a la sal – Wolfsbarsch in der Salzkruste
Zubereitung
Warum dieser Wein?
Gut zu wissen
Tipps & Wissenswertes
- Den Wolfsbarsch nicht schuppen, aber gut ausnehmen; die Schuppen schützen das Fleisch unter der Salzkruste vor zu viel Salz.
- Das grobe Meersalz mit Eiweiß und etwas Wasser zu einer feuchten, formbaren Masse mischen, die den Fisch dicht umschließt.
- Den Bauchraum mit Zitrone, Thymian und Fenchelgrün füllen, das würzt den Fisch von innen.
- Die Garzeit an der Dicke des Fisches ausrichten; ein Test mit dem Metallspieß durch die Kruste zeigt, wann er gar ist.
- Die Kruste am Tisch aufbrechen und den Fisch sofort filetieren, bevor er nachzieht.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt zu Lubina a la sal?
Der Caprice. Mit feuersteinig-salziger Klarheit setzt er eine präzise Linie neben den puren Wolfsbarsch, wie ein Spritzer Meerwasser, und hält den reinen Fischgeschmack frisch. Wer mehr Schmelz sucht, wählt den Louré, dessen ruhiger Körper die zarten Filets trägt und ihnen einen ebenbürtigen Partner gibt.
Wird der Fisch in der Salzkruste zu salzig?
Nein, wenn Sie ihn nicht schuppen. Die Schuppen und die intakte Haut bilden eine Barriere, sodass das Salz vor allem gart und aromatisiert, statt den Fisch durchzusalzen. Die feste Kruste hält zudem die Feuchtigkeit im Inneren, wodurch das Fleisch besonders saftig bleibt.
Woran erkenne ich, dass der Wolfsbarsch gar ist?
Nach etwa 25 bis 30 Minuten bei 200 Grad ist ein Fisch von gut einem Kilo meist fertig. Stechen Sie mit einem Metallspieß durch die Kruste bis ins Fleisch; fühlt er sich beim Herausziehen heiß an, ist der Fisch gar. Danach zügig filetieren.
Welche Beilage passt dazu?
Klassisch sind junge Kartoffeln mit gutem Olivenöl oder ein einfacher Fenchel- oder Tomatensalat. Eine Zitronenspalte und ein Faden Olivenöl über dem Filet genügen als Würze. So bleibt der reine Geschmack des Wolfsbarschs im Mittelpunkt und wird nicht überdeckt.
