Marmitako – baskischer Thunfisch-Kartoffel-Eintopf
Zubereitung
Warum dieser Wein?
Gut zu wissen
Tipps & Wissenswertes
- Den Thunfisch erst ganz zuletzt in den heißen Eintopf geben und nur zwei bis drei Minuten ziehen lassen, sonst wird er trocken.
- Die Kartoffeln nicht schneiden, sondern brechen; die aufgerissenen Flächen geben Stärke ab und binden den Sud sämig.
- Das Fleisch der Choricero-Paprika gibt Marmitako seine Tiefe; ersatzweise etwas geräuchertes Paprikapulver verwenden.
- Den Eintopf nach dem Garen kurz ruhen lassen, so runden sich die Aromen.
- Lieber etwas mehr Fond bereithalten, damit der Eintopf saftig bleibt und nicht zu dick wird.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt zu Marmitako?
Die Gigue. Ihre lebendige, frische Frucht begleitet den kräftigen Thunfisch und die Paprika, ohne den Eintopf zu beschweren, ein leichter Roter zum Fisch, ganz baskisch gedacht. Im Sommer ist auch der strukturierte Rosé des Prélude schön, der die Tomate aufnimmt und frisch bleibt.
Welcher Fisch eignet sich für Marmitako?
Klassisch ist Bonito, der weiße Thunfisch des Golfs von Biskaya. Auch gewöhnlicher Thunfisch funktioniert gut. Wählen Sie feste Stücke ohne Haut und schneiden Sie sie großzügig, damit sie im heißen Sud gerade eben garen und saftig bleiben.
Warum bricht man die Kartoffeln, statt sie zu schneiden?
Beim Brechen reißt das Kartoffelgewebe auf, statt glatt zu schneiden. Die rauen Bruchflächen geben beim Garen mehr Stärke an den Sud ab und binden ihn zu einer sämigen Konsistenz. So bekommt Marmitako seine typische, leicht gebundene Textur ganz ohne Mehl.
Kann ich Marmitako vorbereiten?
Ja, den Sud mit Kartoffeln, Paprika und Tomate können Sie einige Stunden vorher garen und kühl stellen. Den Thunfisch geben Sie erst beim Erwärmen kurz vor dem Servieren hinein. So bleibt der Fisch zart und der Eintopf schmeckt durchgezogen sogar noch runder.
