Ochsenbäckchen – langsam geschmort mit Sarabande, Orange & Kräutern
Ein klassisches Schmorgericht in verfeinerter Interpretation: Ochsenbäckchen, über sechs Stunden sanft geschmort in Sarabande, mit Bio-Orangenzeste, Kräutern und einer würzigen Basis aus Gin und trockenem Wermut. Tief, strukturiert und von großer aromatischer Länge.
Ochsenbäckchen sorgfältig parieren. In einem schweren Schmortopf portionsweise in Butterschmalz kräftig anbraten, bis sich deutliche Röstaromen gebildet haben. Herausnehmen und beiseitestellen.
Schalotten, Karotten, Sellerie und Pastinake grob schneiden und im gleichen Topf langsam anschwitzen, bis sie weich sind und leicht Farbe nehmen. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.
Mit Gin und Noilly Prat ablöschen und stark reduzieren, bis der Alkohol vollständig verkocht ist und eine würzige, konzentrierte Basis entsteht.
Sarabande zugießen und erneut deutlich einkochen lassen, bis Tiefe und Struktur entstanden sind.
Ochsenbäckchen zurück in den Topf legen. Mit Rinderfond aufgießen, sodass das Fleisch knapp bedeckt ist.
Bio-Orangenzeste, Wacholder, Piment, Thymian und Lorbeer zugeben.
Zugedeckt bei sehr niedriger Temperatur ca. 6 Stunden schmoren – die Sauce darf nur sanft ziehen, nicht kochen.
Kräuter und Gewürze entfernen. Sauce bei sehr niedriger Hitze mit kalter Butter binden, ohne sie erneut aufzukochen.
Mit Salz und sehr zurückhaltend Pfeffer abschmecken.
Falls nötig, mit 1–2 TL Bio-Honig die Tannine sanft abrunden.
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