Œufs en meurette – pochierte Eier in Rotweinsauce

Burgunds Winzerklassiker, zum kleinen Fest erhoben: weich pochierte Eier auf einer tiefroten Meurette aus reduziertem Rotwein, Speck, Schalotten und Champignons, dazu ein geröstetes Crostini. Das flüssige Eigelb verbindet sich mit der samtigen Sauce — Burgund auf dem Löffel.

Pilze & Erde Kategorie
25 MIN Vorbereitung
35 MIN Kochzeit
4 Personen Portionen
Œufs en meurette – pochierte Eier in Rotweinsauce

Zubereitung

Meurette ansetzen

Die Speckstreifen in einer Pfanne auslassen und herausnehmen. Im selben Fett Schalotten, Knoblauch und Champignons 5 Minuten anbraten. Mit Mehl bestäuben, mit Rotwein und Kalbsfond ablöschen, Lorbeer und Thymian zugeben und offen 20–25 Minuten auf etwa die Hälfte einkochen, bis die Sauce sämig glänzt. Speck zurückgeben, den Topf vom Herd ziehen und die kalte Butter einmontieren.

Crostini

Die Baguettescheiben mit Olivenöl bestreichen, goldbraun rösten und mit der halbierten Knoblauchzehe abreiben.

Eier pochieren

Reichlich Wasser mit dem Essig knapp unter dem Siedepunkt halten (nicht kochen). Jedes Ei einzeln in einen sanften Strudel gleiten lassen und 3 Minuten pochieren, bis das Weiß gestockt und das Eigelb noch flüssig ist. Mit der Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.

Anrichten

Je ein Crostini auf den Teller setzen, die warme Meurette darübergeben, das pochierte Ei daraufbetten und mit Pfeffer und Petersilie vollenden.

Warum dieser Wein?

Die Gigue ist hier doppelt zu Hause: derselbe lebendige Rotwein, der die Meurette aufbaut, steht im Glas — seine frische Frucht und feine Würze nehmen den Speck und das Pilzige auf und halten die Sauce hell.
Gut zu wissen

Tipps & Wissenswertes

  • Die Eier in siedendem Essigwasser mit einem Strudel pochieren, so legt sich das Eiweiß gleichmäßig um das Eigelb.
  • Sehr frische Eier verwenden, ihr Eiweiß hält besser zusammen.
  • Die Eier vorpochieren, in kaltem Wasser abschrecken und erst zum Servieren im warmen Wasser erhitzen.
  • Die Rotweinsauce gut reduzieren und mit kalter Butter montieren, das gibt Glanz und Bindung.
  • Die Croûtons in Butter goldbraun rösten und erst zum Anrichten auf den Teller legen, damit sie knusprig bleiben.

Häufige Fragen

Welcher Wein passt zu Œufs en meurette?

Die Gigue ist hier doppelt zu Hause: derselbe lebendige Rotwein, der die Meurette aufbaut, steht im Glas. Seine frische Frucht und feine Würze nehmen Speck und Pilze auf und halten die Sauce hell. Die Sarabande gibt mit mehr Tiefe ein erdigeres Echo, wenn die Sauce kräftig reduziert ist.

Wie pochiere ich die Eier sauber?

Verwenden Sie sehr frische Eier und lassen Sie das Wasser mit einem Schuss Essig nur leise sieden. Erzeugen Sie mit dem Löffel einen Strudel und gleiten Sie das Ei hinein. Nach drei Minuten ist das Eiweiß fest und das Eigelb noch flüssig.

Kann ich die Eier im Voraus pochieren?

Ja. Pochieren Sie die Eier, schrecken Sie sie in kaltem Wasser ab und bewahren Sie sie darin auf. Kurz vor dem Servieren nur wenige Sekunden in heißem Wasser erwärmen. So gelingt das Gericht auch für Gäste, ohne im letzten Moment hektisch zu werden.

Welcher Rotwein gehört in die Sauce?

Ein kräftiger, fruchtbetonter Roter wie die Gigue. Er löst den Bratensatz, gibt der Meurette Farbe und Säure und verbindet sich mit Fond und Butter zu einer glänzenden Sauce. Verwenden Sie einen Wein, den Sie auch trinken würden, denn sein Charakter prägt das Gericht.

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